Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Zucker mit einem Schneebesen mischen. Bis jetzt ist es ziemlich leicht.

Dann kommt der schwierige Teil: Das Öl muss (besonders zu Beginn) tropfenweise zugegeben werden - es darf nicht hinzu gekippt werden, sonst wird die Mayonnaise nichts. Langsam rührt man das gesamt Öl hinzu, dann ist die Mayonnaise fertig. Zum Schluss noch einmal nach Bedarf abschmecken.

Die Mayonnaise sollte schnell aufgebraucht werden, da sie sehr frisch am besten schmeckt und sich nicht lange hält - sie wird nach einigem Stehen unansehnlich, glasig. Des Weiteren schmeckt sie mit einem guten Öl, Sesamöl zum Beispiel, natürlich besser. Ebenso ist die Wahl des Essigs eine nicht unbedeutende Frage, es empfiehlt sich ein milder Weinessig oder Estragonessig.
Wie bei den anderen Saucen besticht die Mayonnaise dadurch, dass sie eine Grundsauce (eine kalte Grundsauce) ist, aus der wieder einige andere Saucen hergestellt werden können.