Die Auberginen putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Das Innere mit einem Löffel herausholen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken und etwas davon zum Bestreuen zur Seite legen. Knoblauch schälen und am besten durch eine Knoblauchpresse drücken und zum Mett geben. Ei, Auberginenfleisch und Petersilie dazu geben und gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend den Fleischteig in die Auberginen füllen.

Nun die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten. Die Tomaten klein würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark mit in die Pfanne geben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gefüllten Auberginen in die Tomatensoße legen und zugedeckt gute 30 Minuten garen.

Währenddessen etwas Schale von der Zitrone abraspeln und mit der restlichen Petersilie vermischen. Vor dem Servieren auf die Auberginen streuen.