| Rieslingschinken
(gespritzt)
)
| 11 kg | Schinken (Schlegel vom Schwein), roh, unbehandelt |
| 2 Liter | Wein, weiß (Riesling) |
| 280 g | Pökelsalz |
| 4 große | Knoblauchzehe(n) |
| 20 Körner | Pfeffer |
| 40 g | Zucker |
| 2 Bund | Suppengrün |
| 30 g | Koriander (ganz) |
| 20 g | Wacholderbeeren |
| Kondensmilch | |
| Gewürzmischung (Grillgewürz) |
Zubereitung
Zunächst schneidet man die Haxe ab damit der Schinken in den Einkochautomaten passt.
Danach stellt man eine gewürzte Pökellake her, indem man den Riesling mit Pökelsalz, Zucker, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Koriander eine ½ Stunde kocht. Jetzt siebt man die Lake ab und lässt sie erkalten.
Mit einer Pökelspritze injiziert man nun die Lake indem man von der Fleischseite im Abstand von ca. 5 cm bis zur Schwarte einsticht, die Pökelnadel langsam zurückzieht und dabei die Lake einspritzt. Es sollten ca. 20% vom Fleischgewicht eingespritzt werden.
Den Schinken gibt man nun in einen Plastikverpackungsbeutel, gibt die restliche Lake dazu dreht den Beutel luftfrei ab und bindet ihn zu. Der Schinken verbleibt nun 3 Tage unter mehrmaligem Wenden in dem Beutel.
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Anschließend ritzt man mit einem Skalpell die Schwarte rautenförmig ein (die diagonalen Einschnitte sollten einen Abstand von ca. 2 cm haben , da man später die Portionen in diesen Einschnitten mit einem Elektromesser gut schneiden kann, ich nehme zum Abmessen ein Metallrollenmeter.
Jetzt wird der Schinken mit einer Dosenmilch – Grillgewürz - Mischung bepinselt und im auf
180° vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten gebräunt.
Das Rezept ist gut für kleine Feste, da man alles vorbereiten kann und es ergibt mindestens
25 Portionen. Auf die gleiche Weise lässt sich ein Burgunderschinken herstellen, nur eben mit Rotwein.
Dazu reicht man Sauerkraut und frisches Brot.
Danach stellt man eine gewürzte Pökellake her, indem man den Riesling mit Pökelsalz, Zucker, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Koriander eine ½ Stunde kocht. Jetzt siebt man die Lake ab und lässt sie erkalten.
Mit einer Pökelspritze injiziert man nun die Lake indem man von der Fleischseite im Abstand von ca. 5 cm bis zur Schwarte einsticht, die Pökelnadel langsam zurückzieht und dabei die Lake einspritzt. Es sollten ca. 20% vom Fleischgewicht eingespritzt werden.
Den Schinken gibt man nun in einen Plastikverpackungsbeutel, gibt die restliche Lake dazu dreht den Beutel luftfrei ab und bindet ihn zu. Der Schinken verbleibt nun 3 Tage unter mehrmaligem Wenden in dem Beutel.
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Anschließend ritzt man mit einem Skalpell die Schwarte rautenförmig ein (die diagonalen Einschnitte sollten einen Abstand von ca. 2 cm haben , da man später die Portionen in diesen Einschnitten mit einem Elektromesser gut schneiden kann, ich nehme zum Abmessen ein Metallrollenmeter.
Jetzt wird der Schinken mit einer Dosenmilch – Grillgewürz - Mischung bepinselt und im auf
180° vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten gebräunt.
Das Rezept ist gut für kleine Feste, da man alles vorbereiten kann und es ergibt mindestens
25 Portionen. Auf die gleiche Weise lässt sich ein Burgunderschinken herstellen, nur eben mit Rotwein.
Dazu reicht man Sauerkraut und frisches Brot.
Kommentare anderer Nutzer
Rosy7 
sagt:
sagt: 25.08.2009 23:10
Hallo,
ich hab da etwas nicht ganz verstanden...
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Du schreibst in diesem Abschnitt- .. die im Beutel verbleibt... was nun? Bleibt sie im Beutel, oder wird sie mit dem Schinken zusammen aus dem Beutel entnommen?
ich hab da etwas nicht ganz verstanden...
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Du schreibst in diesem Abschnitt- .. die im Beutel verbleibt... was nun? Bleibt sie im Beutel, oder wird sie mit dem Schinken zusammen aus dem Beutel entnommen?
Wurstler1 
sagt:
sagt: 26.08.2009 08:18
Hallo Rosy7
Die Pökellake die im Pökelbeutel verbleibt nach der Entnahme des Schinkens gibt man zum Kochwasser - wäre ja schade um die gewürzte Lake.
Gruß
Werner
07.09.2009 19:56
Hallo Werner!
Ich sag nur: WOW!!!
Hab diesen Braten wie angekündigt als Burgunderbraten gemacht und die Familie war wieder restlos aus dem Häuschen!
Der wird mit Sicherheit ebenfalls nochmal gemacht!!
Vielen Dank auch für dieses hervorragende Rezept! 5 Sterne!
Lieben Gruß vom Hemdchen :o)
Ich sag nur: WOW!!!
Hab diesen Braten wie angekündigt als Burgunderbraten gemacht und die Familie war wieder restlos aus dem Häuschen!
Der wird mit Sicherheit ebenfalls nochmal gemacht!!
Vielen Dank auch für dieses hervorragende Rezept! 5 Sterne!
Lieben Gruß vom Hemdchen :o)
Wurstler1
sagt:
sagt: 08.09.2009 08:16
Hallo Hemdchen
Freut mich dass dir die Rezeptur so gefällt - für kleinere Anlässe lassen sich auch Vorderschinken (sind nicht so groß, 3,5-4kg) oder Schinkenstücke so behandeln es sieht halt dann nicht so urig aus .
Gruß
Werner
Freut mich dass dir die Rezeptur so gefällt - für kleinere Anlässe lassen sich auch Vorderschinken (sind nicht so groß, 3,5-4kg) oder Schinkenstücke so behandeln es sieht halt dann nicht so urig aus .
Gruß
Werner
Dreamer31120 
sagt:
sagt: 31.10.2009 11:06
Hallo,
kann man diesen Schinken auch normal pökeln, ich besitze keine Pökelspritze?. Und wielang sollte der Schinken dann in der Lake bleiben?
Für eine schnelle Antwort wäre ich dankbar da bald ein kleineres Fest ins Haus steht und ich diesen Schinken zu bereiten möchte.
Vielen Dank im voraus
Dreamer31120
kann man diesen Schinken auch normal pökeln, ich besitze keine Pökelspritze?. Und wielang sollte der Schinken dann in der Lake bleiben?
Für eine schnelle Antwort wäre ich dankbar da bald ein kleineres Fest ins Haus steht und ich diesen Schinken zu bereiten möchte.
Vielen Dank im voraus
Dreamer31120
Wurstler1
sagt:
sagt: 31.10.2009 14:24
Hi Dreamer31120
Man kann ihn auch normal pökeln - die oben genannten Zutaten kochen abkühlen lassen und mit dem
Schinken in eine große Gefriertüte packen, die Luft absaugen und abbinden . Die Lake sollte das Fleisch
bedecken - das klappt wenn man den Beutel in eine entsprechend große Schüssel legt - alle 2 Tage umdrehen und 14-18 Tage pökeln lassen. Er ist nicht so saftig wie gespritzt weil er in dieser Zeit auch Fleischsaft verliert, währen beim Spritzpökeln ja noch Flüssigkeit eingespritzt wird. Sonst wie oben .
Gruß
Werner
Dreamer31120
sagt:
sagt: 02.11.2009 08:57
Hallo Wurstler1,
vielen Dank für die Antwort.
Da ich Anfänger bin muß ich jetzt doch mal einige grunglegende Sachen erfragen.
Bezüglich der Pökellake - es gibt ja hier im CK soviele unterschiedliche Meinungen und Foren zu diesem Thema durch die ich mich tapfer gekämpft habe die mich aber nur noch mehr verunsichert haben. Ich bräuchte mal eine definitive Aussage an die man sich halten kann.
Ändert sich die Pökellaken Konzentration bezüglich des Gewichts oder richtet es sich nach dem Wasseranteil. Also sprich, zb. 3l Wasser pökeln 3kg Fleisch genauso wie 5l Wasser mit dem entsprechenden Salzgehalt ?
Zur Saftigkeit des Schinkens hätte ich noch eine Idee, weiß aber nicht ob sich dadurch wieder die Dauer des Pökelns ändert. Ich wollte einfach eine lange Nadeln nehmen und das Fleisch einfach ein paarmal einstechen so das die Lake evt. besser eindringen kann. Würde das etwas bringen?
So und jetzt noch eine Frage zur Gardauer. Wielange müßte ca. mein 4kg Stück garen?
Vielen lieben Dank im vorraus, ohne Profis wie Sie wären wir Anfänger ganz schön aufgeschmissen :-))
Dreamer31120
vielen Dank für die Antwort.
Da ich Anfänger bin muß ich jetzt doch mal einige grunglegende Sachen erfragen.
Bezüglich der Pökellake - es gibt ja hier im CK soviele unterschiedliche Meinungen und Foren zu diesem Thema durch die ich mich tapfer gekämpft habe die mich aber nur noch mehr verunsichert haben. Ich bräuchte mal eine definitive Aussage an die man sich halten kann.
Ändert sich die Pökellaken Konzentration bezüglich des Gewichts oder richtet es sich nach dem Wasseranteil. Also sprich, zb. 3l Wasser pökeln 3kg Fleisch genauso wie 5l Wasser mit dem entsprechenden Salzgehalt ?
Zur Saftigkeit des Schinkens hätte ich noch eine Idee, weiß aber nicht ob sich dadurch wieder die Dauer des Pökelns ändert. Ich wollte einfach eine lange Nadeln nehmen und das Fleisch einfach ein paarmal einstechen so das die Lake evt. besser eindringen kann. Würde das etwas bringen?
So und jetzt noch eine Frage zur Gardauer. Wielange müßte ca. mein 4kg Stück garen?
Vielen lieben Dank im vorraus, ohne Profis wie Sie wären wir Anfänger ganz schön aufgeschmissen :-))
Dreamer31120
Wurstler1
sagt:
sagt: 02.11.2009 09:44
Dreamer31120
Die Lakekonzentration ändert sich nicht egal wie schwer das Fleisch ist,
120g Salz auf 1 ltr Wasser oder 240g auf auf 2 ltr ist gleich das Pökelgut muss bedeckt sein. Mit einer normalen Kanüle kannst du nicht/kaum Spritzpökeln, –
Pökelnadeln haben seitwärts 8 Löcher – es wird im Abstand von ca 4cm eingestochen und es sollten 15-20% Lake eingespritzt werden bei 3kg Fleisch also 450-600g Lake. Die Pökelzeit verringert sich
egal wie dick das Fleisch ist auf 3-5 Tage geeignet/sollte für Kochschinken/Kassler/Krustenbraten nicht für Rohschinken der länger haltbar sein soll.
Die Gardauer pro/kg Fleisch ist 1 Std. bei 82-85° nicht höher damit es saftig bleibt.
Gruß Werner
Dreamer31120
sagt:
sagt: 16.11.2009 11:29
Hallo Wurstler1,
so jetzt hab ich ein Problem. Wie oben geschrieben will ich den Schinken zu einem kleineren Fest bereiten das am 20. diesen Monats stattfinden sollte. Der Schinken pökelt vor sich hin und wäre am 20. 16 Tage in der Lake. Jetzt haben meine Gäste den Termin auf den 27. verschoben und ich steh da. :-(
Wielange kann der Schinken in der Lake bleiben ohne Schaden zu nehmen? Ich habe 2 Stücken - 1kg und 3kg, da mein Metzger nicht begriffen hat das ich 4kg am Stück brauche.
Herzliche Grüße
so jetzt hab ich ein Problem. Wie oben geschrieben will ich den Schinken zu einem kleineren Fest bereiten das am 20. diesen Monats stattfinden sollte. Der Schinken pökelt vor sich hin und wäre am 20. 16 Tage in der Lake. Jetzt haben meine Gäste den Termin auf den 27. verschoben und ich steh da. :-(
Wielange kann der Schinken in der Lake bleiben ohne Schaden zu nehmen? Ich habe 2 Stücken - 1kg und 3kg, da mein Metzger nicht begriffen hat das ich 4kg am Stück brauche.
Herzliche Grüße
Wurstler1
sagt:
sagt: 16.11.2009 13:50
Hi Dreamer31120
Hol das kleine Stück heraus und frier es ein - das 3kg Stück lass die 16 Tage und frier es dann ein .
Aber beim Sieden musst du aufpassen erst das größere Stück ins Wasser - nach 1,5 Std das kleine
Stück dazu 2,5 Std mit 85° reichen.
Gruß
Werner
Dreamer31120
sagt:
sagt: 16.11.2009 14:54
Hallo Wurstler1,
vielen lieben Dank. Ich denke das hat mich gerettet.
Herzliche Grüße
Dreamer31120
vielen lieben Dank. Ich denke das hat mich gerettet.
Herzliche Grüße
Dreamer31120
Dreamer31120
sagt:
sagt: 28.11.2009 11:53
Hallo Wurstler1,
so jetzt kann ich endlich berichten. Gestern war also die kleine Feier und ich konnte den Schinken servieren. Habe mich strikt an die Anweisungen und Tricks gehalten.
Ich kann für diesen absolut genialen Schinken gar nicht genug Lob vergeben. Ich hatte solche Bedenken das ich alles richtig mache, gerade in Bezug auf die zeitliche Verzögerung. Aber wie gesagt es war alles super und allen hat es hervorragend geschmeckt. Einfach nur perfekt.
Da ich ja Gastgeberin war bin ich nur zum naschen gekommen aber heute abend sind die Reste fällig und ich werde nicht mehr teilen :-))) Hab mich heute früh schon an den Kühlschrank geschlichen weil ich nicht widerstehen konnte. :-)
Vielen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept. Wir werden noch viel von Dir ausprobieren.
Herzliche Grüße
Dreamer31120
so jetzt kann ich endlich berichten. Gestern war also die kleine Feier und ich konnte den Schinken servieren. Habe mich strikt an die Anweisungen und Tricks gehalten.
Ich kann für diesen absolut genialen Schinken gar nicht genug Lob vergeben. Ich hatte solche Bedenken das ich alles richtig mache, gerade in Bezug auf die zeitliche Verzögerung. Aber wie gesagt es war alles super und allen hat es hervorragend geschmeckt. Einfach nur perfekt.
Da ich ja Gastgeberin war bin ich nur zum naschen gekommen aber heute abend sind die Reste fällig und ich werde nicht mehr teilen :-))) Hab mich heute früh schon an den Kühlschrank geschlichen weil ich nicht widerstehen konnte. :-)
Vielen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept. Wir werden noch viel von Dir ausprobieren.
Herzliche Grüße
Dreamer31120
Wurstler1
sagt:
sagt: 28.11.2009 14:55
Hi Dreamer31120
Freut mich dass der Schinken angekommen ist - ist halt ideal wenn man genügend Gäste hat und man hat
Zeit sich mit ihnen zu befassen - und man bekommt so etwas nicht überall.
Gruß
Werner
zonk1
sagt:
sagt: 14.02.2010 14:53
Habe da mal ne Frage zum garen.
Bleibt der Schinken beim garen im Beutel oder kommt er in ein anderen Topf ??
Gruß zonk1
Bleibt der Schinken beim garen im Beutel oder kommt er in ein anderen Topf ??
Gruß zonk1
fikomiwi
sagt:
sagt: 10.06.2010 11:50
Hallo Werner,
möchte das Rezept baldmöglichst mal ausprobieren.
Reicht denn die Pökellake aus 2 l Wein aus? Wenn ich 20 % des Fleischgewichts (2,2kg) in den Schinken spritzen soll wäre die Pökellake (2 Liter wiegen etwa 2 kg) ja schon mehr als aufgebraucht.
Habe ich vielleicht etwas nicht richtig verstanden.
Danke Dir für eine Antwort.
Gruß fikomiwi
möchte das Rezept baldmöglichst mal ausprobieren.
Reicht denn die Pökellake aus 2 l Wein aus? Wenn ich 20 % des Fleischgewichts (2,2kg) in den Schinken spritzen soll wäre die Pökellake (2 Liter wiegen etwa 2 kg) ja schon mehr als aufgebraucht.
Habe ich vielleicht etwas nicht richtig verstanden.
Danke Dir für eine Antwort.
Gruß fikomiwi
Wurstler1
sagt:
sagt: 11.06.2010 09:38
Hilfreiche Antwort:
Hallo fikomiwi
Wiege deinen Schinken und mache dann die Lake 10kg Fleisch 2kg Lake.
Spritze in einer Schüssel um die austretende Lake zu sammeln du wirst
sicher nicht mehr als 15% Lake vom Fleischgewicht einspritzen - die Restlake
kommt zum Schinken in ein Plastikbeutel der luftfrei abgedreht wird damit das Fleisch von der Lake umgeben wird und unbedingt die Lake abseien
damit sich die Kanüle nicht verstopft.
Gruß
Werner
Wiege deinen Schinken und mache dann die Lake 10kg Fleisch 2kg Lake.
Spritze in einer Schüssel um die austretende Lake zu sammeln du wirst
sicher nicht mehr als 15% Lake vom Fleischgewicht einspritzen - die Restlake
kommt zum Schinken in ein Plastikbeutel der luftfrei abgedreht wird damit das Fleisch von der Lake umgeben wird und unbedingt die Lake abseien
damit sich die Kanüle nicht verstopft.
Gruß
Werner
fikomiwi
sagt:
sagt: 18.06.2010 16:25
Hallo Werner,
werde es heute mal mit zwei kleinen Schinken aus der Schulter von jeweils 1,5 kg versuchen.
Frage: was hältst du davon den Schinken vor dem Garen eine halbe Stunde bis höchstens 1 Stunde bei 80° C in den Heissrauch zu hängen?
Danke und liebe Grüße
Michael
werde es heute mal mit zwei kleinen Schinken aus der Schulter von jeweils 1,5 kg versuchen.
Frage: was hältst du davon den Schinken vor dem Garen eine halbe Stunde bis höchstens 1 Stunde bei 80° C in den Heissrauch zu hängen?
Danke und liebe Grüße
Michael
Wurstler1
sagt:
sagt: 18.06.2010 18:42
Hallo Michael
Du kannst es ja mit einem Schinkenstück probieren mit 40-50° ca 1 Std - Kochschinken räuchere ich auch so vor dem garen
Melde dich wenn`s klappt.
Gruß
Werner
Sansi2001 
sagt:
sagt: 05.07.2010 05:05
Hallo Wurstler,
danke für diesen hilfreichen Link.
Mein Schinken wird bereits in einer Würzlake eingelegt sein. Wie mache ich das dann am besten?
Nur sieden, dann mit Kondenslich_Grillgewürz-Marinade bepinseln und in den Ofen?
LG Tanja
danke für diesen hilfreichen Link.
Mein Schinken wird bereits in einer Würzlake eingelegt sein. Wie mache ich das dann am besten?
Nur sieden, dann mit Kondenslich_Grillgewürz-Marinade bepinseln und in den Ofen?
LG Tanja
Wurstler1
sagt:
sagt: 05.07.2010 08:36
Sansi2001
sagt:
sagt: 05.07.2010 12:51
13.12.2010 19:29
ich sage nur 5 Punkte super toll
bin ganz stolz das ich das so gut hinbekommen habe
vielen Dank für das Rezept
lg zuckerschnautze
bin ganz stolz das ich das so gut hinbekommen habe
vielen Dank für das Rezept
lg zuckerschnautze
Wurstler1
sagt:
sagt: 14.12.2010 09:46
Hallo zuckerschnautze
bin auch ganz stolz dass ich dich überzeugen konnte das Rezept nach zu basteln . Rieslingschinken war der Renner bei Partyservice und ist ideal für größere Feiern wenn man den ganzen Schinken vor den Gästen aufschneiden kann.
Wenn übrig bleibt portionsweise vakuumieren und einfrieren . Diese Portionen kann man dann im vakuumierten, geschlossenen Beutel in ca 80-85° heißes Wasser geben und erhitzen dann ist er wie frisch - pro cm dicke rechnet man
10 Min. - für 2 Scheiben a 2cm Stärke = 4cm rechnet man grob 40 Minuten.
Gruß
Werner
Knobi_P 
sagt:
sagt: 07.01.2011 00:42
Hallo Werner
ich hab da mal noch ne frage. auf deinen bildern ist nicht zu erkennen ob du die keule ausgelößt hast oder ob der knochen noch drinne ist.
mfg pierre
ich hab da mal noch ne frage. auf deinen bildern ist nicht zu erkennen ob du die keule ausgelößt hast oder ob der knochen noch drinne ist.
mfg pierre
Wurstler1
sagt:
sagt: 07.01.2011 10:03
Hallo pierre
Das obige Rezept habe ich mit einer Keule gemacht und nur großzügig die
Haxe abgeschnitten damit die Keule in den Einkochautomat gepasst hat -
also mit Knochen.
Die Bilder sind von einer ausgebeinten Keule von ca 4,5 kg - lässt sich halt
leichter portionieren.
Gruß
Werner
Das obige Rezept habe ich mit einer Keule gemacht und nur großzügig die
Haxe abgeschnitten damit die Keule in den Einkochautomat gepasst hat -
also mit Knochen.
Die Bilder sind von einer ausgebeinten Keule von ca 4,5 kg - lässt sich halt
leichter portionieren.
Gruß
Werner
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