| Kochschinken selber machen
genial zur Spargelzeit, mit Rind und Kalb noch delikater
)
| 1 ½ kg | Schweinefleisch, (Schulter) |
| 1 Liter | Wasser |
| 100 g | Pökelsalz |
| 2 TL | Zucker |
| 2 EL | Wein, rot |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 | Nelke(n), ganz |
| 2 | Lorbeerblätter |
Zubereitung
Endlich ist wieder Spargelzeit und da lohnt es sich erst recht, zum köstlichen Spargel, seinen Kochschinken selber zu machen. Es ist einfacher als man denkt. Man kauft sich ein schönes Stück Schulterfleisch, manche Fleischer bieten sogar Kochschinkenrohlinge an.
Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu. Mischt die Lake und lässt sie erkalten.
Zum Pökeln nehmen wir ein passendes Gefäß aus Plastik oder Steingut. Geben das Stück Schulter rein, übergießen es mit der Lake. Es muss vollständig bedeckt sein. Das Gefäß stellen wir nun in einen kalten Keller, wer keinen hat, ab in den Kühlschrank.
Nach ca. 10 Tagen nehmen wir das Fleisch heraus und entsorgen die Lake.
Wer eine Heißräuchermöglichkeit hat kann damit den Geschmack durch 20 min Heißrauch gewaltig verbessern.
Egal ob Rauch oder Nichtrauch, jetzt wird endlich gekocht. Wer keine Kochschinkenform besitzt, besorgt sich Bratschlauch, quetscht das Fleisch rein. Bindet ihn komplett zu und ab in schon kochendes Wasser. Wenige Minuten später die Temperatur auf 80°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Ist die Garzeit um, den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen.
Nach der Kühlung noch ungeöffnet im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag aus der Form nehmen und anschneiden.
Es ist nur eine kleine Mühe, aber dafür ein köstlicher Geschmack.
Tipp:
Auch wer keine fette Schwarte mag, diese bis zum Verzehr dran lassen. Sie ist stark für den Geschmack zuständig. Kochschinken ist nicht lange haltbar, also entweder gleich aufessen, oder portionsweise im TK aufheben. Wer eine Kochschinkenform benutzt, diese knapp pressen und vor dem Kochen mit warmem Salzwasser füllen. Damit trocknet der Schinken nicht aus.
Wer es noch delikater möchte, nimmt statt dem Schweinefleisch Rind aus der Unterschale. Die Steigerung ist eine Kalbskeule. Bei diesen Fleischsorten lasse ich die Gewürze weg, nur Pökelsalz, Zucker und die Fertigwürze.
Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu. Mischt die Lake und lässt sie erkalten.
Zum Pökeln nehmen wir ein passendes Gefäß aus Plastik oder Steingut. Geben das Stück Schulter rein, übergießen es mit der Lake. Es muss vollständig bedeckt sein. Das Gefäß stellen wir nun in einen kalten Keller, wer keinen hat, ab in den Kühlschrank.
Nach ca. 10 Tagen nehmen wir das Fleisch heraus und entsorgen die Lake.
Wer eine Heißräuchermöglichkeit hat kann damit den Geschmack durch 20 min Heißrauch gewaltig verbessern.
Egal ob Rauch oder Nichtrauch, jetzt wird endlich gekocht. Wer keine Kochschinkenform besitzt, besorgt sich Bratschlauch, quetscht das Fleisch rein. Bindet ihn komplett zu und ab in schon kochendes Wasser. Wenige Minuten später die Temperatur auf 80°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Ist die Garzeit um, den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen.
Nach der Kühlung noch ungeöffnet im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag aus der Form nehmen und anschneiden.
Es ist nur eine kleine Mühe, aber dafür ein köstlicher Geschmack.
Tipp:
Auch wer keine fette Schwarte mag, diese bis zum Verzehr dran lassen. Sie ist stark für den Geschmack zuständig. Kochschinken ist nicht lange haltbar, also entweder gleich aufessen, oder portionsweise im TK aufheben. Wer eine Kochschinkenform benutzt, diese knapp pressen und vor dem Kochen mit warmem Salzwasser füllen. Damit trocknet der Schinken nicht aus.
Wer es noch delikater möchte, nimmt statt dem Schweinefleisch Rind aus der Unterschale. Die Steigerung ist eine Kalbskeule. Bei diesen Fleischsorten lasse ich die Gewürze weg, nur Pökelsalz, Zucker und die Fertigwürze.
Kommentare anderer Nutzer
nanncy100 
sagt:
sagt: 23.11.2008 11:46
doernchen!
Ich danke Dir für den netten Kommentar.
In der Tat, einfacher geht es nicht.
VG Jürgen
Ich danke Dir für den netten Kommentar.
In der Tat, einfacher geht es nicht.
VG Jürgen
erbjtty 
sagt:
sagt: 05.12.2008 07:34
Danke für die tolle Anweisung,
habe meinen Schinken gestern angeschnitten. Sehr lecker !!!
Hatte ein sehr große Stück (4KG) weshalb beim ersten mal die Garzeit ( 2 Stunden ) nicht ausgereicht hatte. Ich hab dann beim Anschneiden gesehen, daß er in der Mitte noch ein bissl " schwabbelig " ist. Habe den Schinken einfach nochmal eingetütet und nochmal 2 Stunden bei 80° in den Topf.
Jetzt ist er wirklich superlecker. Beim nächsten mal werde ich mein Fleisch in 2 Stücke teilen und gleich länger im Topf lassen. Aber das nochmalige kochen hat dem Geschmack nix abgetan.
LG JUtta
habe meinen Schinken gestern angeschnitten. Sehr lecker !!!
Hatte ein sehr große Stück (4KG) weshalb beim ersten mal die Garzeit ( 2 Stunden ) nicht ausgereicht hatte. Ich hab dann beim Anschneiden gesehen, daß er in der Mitte noch ein bissl " schwabbelig " ist. Habe den Schinken einfach nochmal eingetütet und nochmal 2 Stunden bei 80° in den Topf.
Jetzt ist er wirklich superlecker. Beim nächsten mal werde ich mein Fleisch in 2 Stücke teilen und gleich länger im Topf lassen. Aber das nochmalige kochen hat dem Geschmack nix abgetan.
LG JUtta
nanncy100
sagt:
sagt: 30.12.2008 21:37
Hallo Jutta!
Und schmecken tuts, das man gar nicht aufhören mit essen.
Ich habe noch ein Stück im TK vom letzten Spargelsschinken.
Wenn man die ganz feine Knoblauchnote hinbekommt, und das zarte Fett unter der Schwarte.
Ein Genuss.
VG Jürgen
Und schmecken tuts, das man gar nicht aufhören mit essen.
Ich habe noch ein Stück im TK vom letzten Spargelsschinken.
Wenn man die ganz feine Knoblauchnote hinbekommt, und das zarte Fett unter der Schwarte.
Ein Genuss.
VG Jürgen
pasiflora 
sagt:
sagt: 09.01.2009 23:43
Hallo Juergen!
Ich hatte gerade Dein Rezept fuer das getrocknete Rindfleisch studiert, das ich bald mal probiere und bin nun hier gelandet. Dieses Rezept klingt ebenfalls super. Eine Frage: Kann man das auch mit normalem Salz statt Poekelsalz machen - denn den gibt es hier nicht! (Ich lebe in Peru, in den Anden). Vielleicht muss man nur die Zeit der Lagerung in der Lake verlaengern (wie beim anderen angesprochenen Rezept??). Fuer Deinen Rat bin ich Dir dankbar!
LG
Pasi
Ich hatte gerade Dein Rezept fuer das getrocknete Rindfleisch studiert, das ich bald mal probiere und bin nun hier gelandet. Dieses Rezept klingt ebenfalls super. Eine Frage: Kann man das auch mit normalem Salz statt Poekelsalz machen - denn den gibt es hier nicht! (Ich lebe in Peru, in den Anden). Vielleicht muss man nur die Zeit der Lagerung in der Lake verlaengern (wie beim anderen angesprochenen Rezept??). Fuer Deinen Rat bin ich Dir dankbar!
LG
Pasi
TerrorGnom 
sagt:
sagt: 20.01.2009 12:02
nanncy100
sagt:
sagt: 20.01.2009 18:38
Hallo Pasi!
Beim Kochschinken würde ich wirklich auf das Pökelsalz nicht verzichten.
Die 0,4 % Nitrit schaden weder ihr noch mir. *gg*
Inzwischen hat mich der Daniel sogar überzeugt, und ich habe die Schinkenedition 2008/2009 mit Kochsalz gepökelt.
Aber diesem Sinneswandel ging eine Probe seines Schinken von 2007 voraus.
VG Jürgen
Beim Kochschinken würde ich wirklich auf das Pökelsalz nicht verzichten.
Die 0,4 % Nitrit schaden weder ihr noch mir. *gg*
Inzwischen hat mich der Daniel sogar überzeugt, und ich habe die Schinkenedition 2008/2009 mit Kochsalz gepökelt.
Aber diesem Sinneswandel ging eine Probe seines Schinken von 2007 voraus.
VG Jürgen
FrankIbb
sagt:
sagt: 23.06.2009 20:45
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Jürgen,
ich habe Dein Rezept mal für einen Versuch benutzt. Ich bin ein großer Fan von italienischem Kochschinken (mit leichtem Rosmaringeschmack).
Also kaufte ich ein 3 Kg Stück Schweineschulter (1,2kg Kochschinkenversuch, 1kg luftgetrockneter Schinkenversuch, 0,8kg Sofort-Braten :o) )
Nach Deiner Anleitung nahm ich das Fleischstück und veränderte nach "Geschmack" als Versuch die Zusammenstellung der Kräuter.
Was soll ich sagen..... ich war begeistert und gab gleich meiner Frau Probescheiben... Sie war sehr überrascht und fasziniert. Originalton : "Das kann man wirklich selber machen!!! Wie in Italien !!!!"
Ich danke Dir für das Rezept............... 5 Sterne !!!!!!!!!
ich habe Dein Rezept mal für einen Versuch benutzt. Ich bin ein großer Fan von italienischem Kochschinken (mit leichtem Rosmaringeschmack).
Also kaufte ich ein 3 Kg Stück Schweineschulter (1,2kg Kochschinkenversuch, 1kg luftgetrockneter Schinkenversuch, 0,8kg Sofort-Braten :o) )
Nach Deiner Anleitung nahm ich das Fleischstück und veränderte nach "Geschmack" als Versuch die Zusammenstellung der Kräuter.
Was soll ich sagen..... ich war begeistert und gab gleich meiner Frau Probescheiben... Sie war sehr überrascht und fasziniert. Originalton : "Das kann man wirklich selber machen!!! Wie in Italien !!!!"
Ich danke Dir für das Rezept............... 5 Sterne !!!!!!!!!
FrankIbb
sagt:
sagt: 23.06.2009 21:02
Hilfreiche Antwort:
Vor Begeisterung habe ich meine Würzung vergessen :
1,2 Kg Schweineschulter
1 l Wasser
80g Nitritpökelsalz 0,4
1,5 TL Zucker
5 cl Rotwein
2 Knoblauchzehen
2 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
1 TL Rosmarinnadeln gefriergetrocknet
5 frische Salbeiblätter
1 TL Honig
1 TL rosa Beeren
ansonsten nach Rezept !!!!
noch was vergessen :
Liebe Grüße,
Frank
1,2 Kg Schweineschulter
1 l Wasser
80g Nitritpökelsalz 0,4
1,5 TL Zucker
5 cl Rotwein
2 Knoblauchzehen
2 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
1 TL Rosmarinnadeln gefriergetrocknet
5 frische Salbeiblätter
1 TL Honig
1 TL rosa Beeren
ansonsten nach Rezept !!!!
noch was vergessen :
Liebe Grüße,
Frank
ughugo
sagt:
sagt: 30.01.2010 13:24
ughugo
sagt:
sagt: 01.02.2010 08:03
Hallo,
Kann ich den Gepökelten Schinken anstatt im Bratenschlauch auch Vakumieren und dann Kochen ? Oder Schmilzt das Plastik dann ?
Danke für die Hilfe.
Grüße
Uwe
Kann ich den Gepökelten Schinken anstatt im Bratenschlauch auch Vakumieren und dann Kochen ? Oder Schmilzt das Plastik dann ?
Danke für die Hilfe.
Grüße
Uwe
sepha123
sagt:
sagt: 16.03.2010 17:27
Ich denke zwar, dass das geht, aber probier es lieber aus!
Einfach ein Stück Plastikfolie in kochendes Wasser hinein. Und? Wenn es sich auflöst, dann taugt die Methode halt nix.
Aber bei den gekauften -dickeren- Folien, z.B. bei Schweinefilet oder Entenbrust, geht das Kochen problemlos.
liebe Grüße
sepha
Einfach ein Stück Plastikfolie in kochendes Wasser hinein. Und? Wenn es sich auflöst, dann taugt die Methode halt nix.
Aber bei den gekauften -dickeren- Folien, z.B. bei Schweinefilet oder Entenbrust, geht das Kochen problemlos.
liebe Grüße
sepha
tf1965
sagt:
sagt: 07.08.2010 15:50
hallo nanncy
hab en schinken jetzt schon mehrfachgemacht,
die ganze family ist begeistert.
danke für as rezept, 5*
gruß
tf1965
hab en schinken jetzt schon mehrfachgemacht,
die ganze family ist begeistert.
danke für as rezept, 5*
gruß
tf1965
fikomiwi
sagt:
sagt: 22.09.2010 11:12
Hallo,
hab noch nie Kochschinken gemacht und mir ein Schulterstück von 2,5 kg gekauft.
Sollte ich dieses Stück auch nur 10 Tage pökeln oder ist es wegen des höheren Gewichts notwendig es länger in der Pökellake zu lassen; wenn ja wielange?
Danke und beste Grüße
Michael
hab noch nie Kochschinken gemacht und mir ein Schulterstück von 2,5 kg gekauft.
Sollte ich dieses Stück auch nur 10 Tage pökeln oder ist es wegen des höheren Gewichts notwendig es länger in der Pökellake zu lassen; wenn ja wielange?
Danke und beste Grüße
Michael
06.01.2011 22:12
Hi hab mal eine Frage, habe meinen Göga einkaufen geschickt und statt einen 1,5 kg Braten hat er mir 2x 800g mitgebracht wie lange muss man da pökeln kochen etc? Will beide Stücke auf einmal machen und kann ich beide in den Bratschlauch stecken oder jeder in einen einzelnen? Habs noch nie gemacht aber brenne darauf es auzuprobieren. Danke für hoffentlich kommende Antworten.
Lg kingsammy
Lg kingsammy
Frechdach
sagt:
sagt: 08.04.2011 22:40
ich bekomme hier nür pökelsalz 0,8-1,0 %........ muss icke da was beachten, hmmm
Amrys
sagt:
sagt: 28.06.2011 11:55
das Rezept ist super, aber wenn man es schon selber macht sollte man auf Nitritpökelsalz verzichten.
Zusammen mit Proteinen bildet das im Magen eine Verbindung welche extrem Krebserregend ist.
Und da spielt auch die Menge und Konzentration keine Rolle. Ein Molekül reicht aus um Krebs auszulösen.
Früher wurde es zum Haltbarmachen eingesetzt. In Zeiten von Kühlschränken und co ist es nur noch eine ästhetische Komponente auf die man verzichten sollte.
Zusammen mit Proteinen bildet das im Magen eine Verbindung welche extrem Krebserregend ist.
Und da spielt auch die Menge und Konzentration keine Rolle. Ein Molekül reicht aus um Krebs auszulösen.
Früher wurde es zum Haltbarmachen eingesetzt. In Zeiten von Kühlschränken und co ist es nur noch eine ästhetische Komponente auf die man verzichten sollte.
06.08.2011 22:56
Hallo,
hab den Schinken mal nachgebaut. Pökellake mit Tomatenmark und Paprika angereichert. Nach dem Pökeln Lake mit in die Bratschläuche gegeben und im Heißluftofen bei 80°C 4 Std. geköchelt. Einfach Spitze, sehr saftig. Habe ihn anschließend portioniert und ab in den TK.
Gruß Peter
hab den Schinken mal nachgebaut. Pökellake mit Tomatenmark und Paprika angereichert. Nach dem Pökeln Lake mit in die Bratschläuche gegeben und im Heißluftofen bei 80°C 4 Std. geköchelt. Einfach Spitze, sehr saftig. Habe ihn anschließend portioniert und ab in den TK.
Gruß Peter
bm56
sagt:
sagt: 24.08.2011 11:30
tocka
sagt:
sagt: 04.09.2011 11:56
Hallo,
Wie hoch sollte Temp.beim Heißräuchern sein.
MFG.Thomas
Wie hoch sollte Temp.beim Heißräuchern sein.
MFG.Thomas
uwebaer
sagt:
sagt: 12.09.2011 08:59
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
ich erreiche bei 70 - 80 ° C die besten Ergebnisse beim Räuchern von Kochschinken oder Brühwürsten, wie Bowu oder Wienerle.
uwe
ich erreiche bei 70 - 80 ° C die besten Ergebnisse beim Räuchern von Kochschinken oder Brühwürsten, wie Bowu oder Wienerle.
uwe
eba_47
sagt:
sagt: 25.10.2011 09:12
Hallo nanncy,
Rezept ist perfekt. Ich habe die Idee von Peter aufgegriffen und ihn im Backofen gegart. Ist für mich einfacher zu machen, deshalb werde ich immer so garen. Vielen Dank.
Eba_47
Rezept ist perfekt. Ich habe die Idee von Peter aufgegriffen und ihn im Backofen gegart. Ist für mich einfacher zu machen, deshalb werde ich immer so garen. Vielen Dank.
Eba_47
Lexis1
sagt:
sagt: 01.11.2011 16:08
Hallo Jürgen, gerne würde ich dein Rezept auch einmal ausprobieren, doch woher bekomme ich das Pökelsalz her?
Danke und Gruß
Danke und Gruß
pink_ivy
sagt:
sagt: 18.11.2011 18:42
Das Rezept is perfekt, mache den Schinken nun zum 2ten mal. Das erste mal habe ich ihn geräuchert nun mal ohne Rauch, bin schon gespannt wie er diesesmal schmeckt. Kommt bei jedem super an. Werde zu Weihnachten einen großen Schinken machen und Ihn dann verschenken aber nicht alles, ich will ja auch was davon gg.
Pökelsalz bekomme ich bei meinem Metzger, einfach mal nachfragen!!!
Lg
Pökelsalz bekomme ich bei meinem Metzger, einfach mal nachfragen!!!
Lg
zocker3331
sagt:
sagt: 05.12.2011 22:55
Klasse Rezept!!!!
Und total einfach
Ich nehme zusätzlich noch einige Wacholderbeeren zur Lake (geschmackssache)
Auch der Tip mit dem Bratschlauch!! Funktioniert einwandfrei
Volle Punktzahl
Und total einfach
Ich nehme zusätzlich noch einige Wacholderbeeren zur Lake (geschmackssache)
Auch der Tip mit dem Bratschlauch!! Funktioniert einwandfrei
Volle Punktzahl
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hätte gerne mehr Sterne vergeben, 5 sind einfach nicht genug.
Ein Spitzenrezept, einfach und schnell zu machen, ohne viel Zutaten und Aufwand. Auch ungeübte sollten sich trauen, dieses tolle Rezept auszuprobieren.
Ich habe im Bratschlauch gegart, geht wunderbar.
Gruß doernchen
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