Aus dem Hartweizengrieß, den Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig herstellen. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig gute 20 Minuten kneten, damit er schön geschmeidig wird. Danach 20 Minuten ruhen lassen.

Die Lachsfilets der Länge nach halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und ziehen lassen. Möhren und Zucchini in Juliennestifte schneiden, Staudensellerie und Pilze in feine Scheiben, Frühlingszwiebeln in feine Ringe. Möhren und Staudensellerie in 1 EL Olivenöl ein paar Minuten anschwitzen und auf einem Teller abkühlen lassen.

In derselben Pfanne Frühlingszwiebeln und Pilze in 1 EL Olivenöl kräftig anbraten. Auch dies abkühlen lassen. Weißwein und Fischfond in die Pfanne geben und aufkochen. Sahne hinzufügen und ein wenig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Nudelteig 8 Teigplatten herstellen, je ca. 12 x 12 cm groß. Wer die Teigplatten mit der Nudelmaschine herstellt, von Größe 1 bis 6 arbeiten.

Die Mitte einer Teigplatte mit etwas Möhren-Sellerie-Mischung belegen. Darauf ein Lachsfilet legen. Auf das Lachsfilet kommen die noch rohen Zucchinistifte und etwas von der Pilz-Frühlingszwiebel-Mischung. Mit Parmesan bestreuen und die Seitenteile der Teigplatte übereinander klappen. Mit den anderen Teigplatten genauso verfahren.

Die Cannelloni nebeneinander in eine leicht gefettete Auflaufform legen. Den restlichen Zitronensaft (vom Marinieren des Lachses) mit in die Soße geben. Die Soße über die Cannelloni gießen, sodass diese gut bedeckt sind, damit sie im Backofen nicht trocken und hart werden. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und für ca. 1/2 Stunde bei 180°C in den Backofen