Das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Braten mit Rosmarin und Pfeffer einreiben, mit dem Speck umwickeln und mit Küchengarn einschnüren.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten, den Braten dann heraus nehmen. Den Fond mit ca. 1 Liter Wasser, den zwei verschiedenen Sorten Essig und den restlichen Gewürzen und Kräutern verrühren und kurz aufkochen.

Das Fleisch mit dem Suppengemüse, dem Rotwein und einem Teil der entstandenen Sauce in einen Bratenschlauch geben. Die restliche Sauce beiseite stellen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 1,5 Stunden schmoren.

Sobald das Fleisch fertig gegart ist, aus dem Bratenschlauch nehmen und in Alufolie packen. Den Sud mitsamt dem Gemüse aus dem Bratenschlauch und die restliche Sauce durch ein Sieb in einen Topf drücken. Kurz aufkochen und die Hagenbuttenkonfitüre unterrühren.

Dazu passen Kartoffelknödel und Rotkohl.