Kartoffeln und Möhren putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und, bis auf einige Halme zum garnieren, in feine Röllchen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Möhren, Kartoffeln und Gemüsebouillon zufügen, aufkochen lassen und zugedeckt ungefähr 8-10 Minuten kochen. Wenn das Gemüse gar ist, mit einer Schaumkelle 3-4 EL davon aus der Brühe nehmen. Das restliche Gemüse in der Brühe pürieren, die Stücke wieder hineingeben. Den Schmelzkäse dazu geben und umrühren, bis er geschmolzen ist.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in tiefen Tellern anrichten und mit Schnittlauch garniert servieren.