Den Blattspinat gründlich putzen und verlesen, d.h. welke Blätter, Wurzeln und feste Stiele entfernen. Den Spinat in reichlich kaltem Wasser 3- bis 4-mal locker waschen, damit kein Sand haften bleibt. Dann auf einem Durchschlag abtropfen lassen.

50 g von dem Räucherspeck in Würfel schneiden und mit Knoblauch und Zwiebelwürfel in einem großen Topf (Topfgröße muss dem frischen Spinat angemessen gewählt werden) glasig anschwitzen.

Den Spinat auf dem Schneidbrett mit einem großen Messer grob zerhacken. In den Topf geben und 5-8 Minuten anschwitzen (nicht zu lange, da er noch mit dem Filet zusammen in den Backofen kommt), bis er zusammen sackt. Den Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.

Nun die Schweinefilets der Länge nach einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die beiden Hälften auseinanderklappen, salzen, pfeffern und mit der Spinatmischung füllen. Das Fleisch mit den restlichen Speckscheiben umhüllen und diese mit Küchengarn festbinden. In heißem Öl ringsum anbraten. Mit Weißwein (oder Gemüsebrühe) begießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C bis 225°C in etwa 15 Minuten fertig braten.

Das Filet aus der Pfanne nehmen und den Bratenfond mit Crème fraiche einkochen – evtl. noch abschmecken. Bei zu intensivem Weingeschmack kann noch mit Sahne neutralisiert werden.

Evtl. übrig gebliebenen Spinat zu gegebener Zeit vorsichtig wärmen und zum Filet reichen.

Dazu reiche ich Spaghetti und eine aus frischen Tomaten zubereitete Sauce.