Rindfleischsuppe mit Markklößchen a la Cusana

Die Rinderknochen vom Metzger 1 - 2 Mal durchhacken lassen. Kurz in Wasser ankochen und anschließend kalt abwaschen. Dieser Vorgang hilft, die Trübung der Brühe stark einzuschränken und erleichtert die spätere Klärung. Die Zwiebel halbieren und ungeschält mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne sehr dunkel anrösten. Suppengrün, Liebstöckel, Knoblauch und Gewürze bereitstellen.

Das Fleisch und die abgespülten Rinderknochen mit ca. 2 - 2,5 l kaltem Wasser aufsetzen. Langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Den Schaum, der nun aufsteigt, mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Anschließend das vorbereitete Suppengrün und die Gewürze zugeben und so lange ziehend köcheln lassen, bis das Fleisch weich/gar ist (ca. 2 - 3 Std.). Wichtig: Die Brühe darf nie kochen, sondern nur sanft köcheln, sonst wird sie trüb.

In der Zwischenzeit die Markklößchen zubereiten. Dafür das Mark aus dem Markknochen schaben und in einer keinen Pfanne zerlassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Das abgekühlte Fett schaumig rühren. Danach mit Ei, Salz, Pfeffer und Petersilie vermengen. Mit Muskat kräftig würzen und so viel Paniermehl hinzufügen, dass eine geschmeidige Masse entsteht.

Die Masse ca. 30 Min. ruhen lassen, um mehr Festigkeit zu erreichen, anschl. mit nassen Händen ca. 1-Euro-große Kloßbällchen daraus formen. Erst kurz vor Ende der Gesamtkochzeit der Brühe die Klößchen ca. 3 - 5 Min. in die köchelnde Suppe (Flüssigkeit muss sich leicht bewegen) geben, gar ziehen lassen. (Mein Tipp: Wenn ich eine klare und ungebundene Brühe zubereiten möchte, dann lasse ich die Markklößchen in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen, um eine Trübung der Brühe zu vermeiden und gebe die Klößchen erst anschließen in die Rindfleischbrühe.)

So, nun wieder zurück zur Brühe: Die Brühe nach dem Ende der Kochzeit durch ein feines Sieb gießen. (Wünscht man die Brühe superklar, dann am besten ein feines Tuch zusätzlich in das Sieb legen.) Das Suppengrün wird entfernt, aus dem Fleisch kann man noch einen Fleischsalat machen, sehr lecker, das Rezept werde ich noch hochladen.

Die Brühe erneut aufsetzen, den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und mit Suppennudeln, wenn gewünscht, zur Brühe geben, aufkochen lassen, ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen, es sollte eine leichte Bewegung in der Suppe sein. Die fertige Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls gewünscht, kann man außerdem noch mit Maggi und einem Fleischbrühwürfel abschmecken, das ist Geschmackssache.

Hin und wieder binde ich die Brühe zum Schluss der Kochzeit leicht ab: Ich verquirle 1 Ei mit Petersilie und Muskatnuss und gebe diese Mischung vorsichtig zur Brühe (die Brühe darf jetzt nicht mehr kochen!). Die fertige Brühe wird mit viel frischem Schnittlauch bestreut serviert.