Die Lunge gut waschen, von den Luftröhren befreien und mit genügend Wasser, einem Spritzer Essig, Salz, Suppengrün, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörnern, 1 Stück Zitronenschale und einem Thymianstängel zum Kochen aufstellen. Ungefähr eine Stunde (das Herz etwas länger) kochen, in kaltem Salzwasser oder im Kochfond auskühlen lassen.
Dann Lunge und Herz durch den Fleischwolf drehen. Aus 60g Mehl und 60 g Fett eine dunkle Mehlschwitze zubereiten, Gewürzgurken, Zwiebel, Petersiliengrün, Sardellen, Kapern und Zitronenschale, alles sehr fein gehackt, dazu geben und kurz weiter rösten. Dann mit dem durchgesiebten Kochsud zu einer dickflüssigen Soße aufgießen, mit Senf, Zitronensaft und einer Prise Majoran nachwürzen und 15 Minuten köcheln lassen.
Das durchgedrehte Fleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchkochen. Zum Schluss saure Sahne unterrühren. Mit Weißwein (oder Zitronensaft oder Essig) abschmecken und servieren, am besten zu Semmelknödeln.