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Bärlauch - Frischkäse - Lachs - Terrine
Macht weit weniger Arbeit, als das Ergebnis vermuten läßt!
Zutaten
| Für die Farce: (Lachsfarce) | |
| 2 | Schalotte(n) |
| 300 g | Lachsfilet |
| 90 g | Weißbrot, entrindet |
| 250 ml | Fischfond, (ersatzweise Gemüsebrühe) |
| 1 | Zitrone(n) |
| 150 g | saure Sahne |
| 2 EL | Wermut (trocken, am besten Noilly Prat) |
| 8 Blatt | Gelatine |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Butter |
| Für die Farce: (Käsefarce) | |
| 150 ml | Sahne |
| 50 ml | Milch |
| 15 Blatt | Bärlauch |
| 4 Blatt | Gelatine |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 400 g | Lachs (geräuchert, in Scheiben) für die Füllung |
| 20 Blatt | Bärlauch zum Auslegen der Form |
| 250 g | Frischkäse |
| 1/2 | Zitrone(n), den Saft |
| Für die Dekoration: | |
| Bärlauch | |
| Lachs, geräuchert, in Scheiben |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Brennwert p. P.: keine Angabe
Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-Liter-Terrinen-Form.
Schalotten fein würfeln, in Butter bei niedriger Hitze glasig dünsten. Lachs grob würfeln und dazugeben.
Brot würfeln. Sobald der Fisch gar ist, mit 200 ml Fischfond ablöschen, Brotwürfel dazugeben, kurz durchköcheln. Gut auskühlen, ggfs. im Froster leicht anfrieren lassen.
Diese Masse mit dem Pürierstab zusammen mit dem Saft einer Zitrone, saurer Sahne, Wermut, Salz und Pfeffer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine einweichen, ausdrücken, mit dem restlichen Fischfond leicht erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Nach und nach die Fischmasse zur Gelatine geben und unterschlagen, wieder in den Kühlschrank stellen, ab und zu mit dem Schneebesen durchschlagen.
Terrinenform lückenlos mit den gewaschenen Bärlauchblättern auslegen, so daß die Blattspitzen über den Terrinenrand ragen.
Sobald die Fischmasse fest wird, diese einfüllen, mit einem breiten Messer zu den Seitenrändern hochstreichen, so daß eine V-förmige Rinne entsteht.
Die Fischmasse mit Räucherlachsscheiben bedecken. Kühl stellen.
Gelatine einweichen, ausdrücken, mit der Milch erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Bärlauch grob hacken. Alle Zutaten der Käsefarce mit dem Pürierstab fein pürieren und nach und nach unter die Gelatine mischen. Abschmecken und in die Terrinenform füllen.
Die restlichen Lachsscheiben ausbreiten und mit der übriggebliebenen Käsemasse bestreichen. Vorsichtig aufrollen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln.
Terrine und Lachsrollen 1 Tag kühl stellen.
Bärlauchblätter sternförmig auf eine Platte drapieren. Terrine daraufstürzen. Lachsrollen in Scheiben schneiden und als Dekoration verwenden.
Tipps:
Zur Sicherheit mehr Lachs kaufen, da es „Ausschuss“ (zu kleine Scheiben oder Randabschnitte) geben kann, den ich dann gerne à la Spaghetti Carbonara aufbrauche.
Beim Auslegen der Terrinenform die schöne Seite der Blätter nach außen!
Die Fischfarce sollte nicht warm werden, ggfs. in einer in Eiswasser gestellten Metallschüssel verarbeiten.
Hier:
http://www.chefkoch.de/forum/2,55,322239/Lachs-Baerlauch-Frischkaese-Terrine.html
findet Ihr eine Bildanleitung - damit wird alles viel leichter, als es hier klingt!
Schalotten fein würfeln, in Butter bei niedriger Hitze glasig dünsten. Lachs grob würfeln und dazugeben.
Brot würfeln. Sobald der Fisch gar ist, mit 200 ml Fischfond ablöschen, Brotwürfel dazugeben, kurz durchköcheln. Gut auskühlen, ggfs. im Froster leicht anfrieren lassen.
Diese Masse mit dem Pürierstab zusammen mit dem Saft einer Zitrone, saurer Sahne, Wermut, Salz und Pfeffer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine einweichen, ausdrücken, mit dem restlichen Fischfond leicht erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Nach und nach die Fischmasse zur Gelatine geben und unterschlagen, wieder in den Kühlschrank stellen, ab und zu mit dem Schneebesen durchschlagen.
Terrinenform lückenlos mit den gewaschenen Bärlauchblättern auslegen, so daß die Blattspitzen über den Terrinenrand ragen.
Sobald die Fischmasse fest wird, diese einfüllen, mit einem breiten Messer zu den Seitenrändern hochstreichen, so daß eine V-förmige Rinne entsteht.
Die Fischmasse mit Räucherlachsscheiben bedecken. Kühl stellen.
Gelatine einweichen, ausdrücken, mit der Milch erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Bärlauch grob hacken. Alle Zutaten der Käsefarce mit dem Pürierstab fein pürieren und nach und nach unter die Gelatine mischen. Abschmecken und in die Terrinenform füllen.
Die restlichen Lachsscheiben ausbreiten und mit der übriggebliebenen Käsemasse bestreichen. Vorsichtig aufrollen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln.
Terrine und Lachsrollen 1 Tag kühl stellen.
Bärlauchblätter sternförmig auf eine Platte drapieren. Terrine daraufstürzen. Lachsrollen in Scheiben schneiden und als Dekoration verwenden.
Tipps:
Zur Sicherheit mehr Lachs kaufen, da es „Ausschuss“ (zu kleine Scheiben oder Randabschnitte) geben kann, den ich dann gerne à la Spaghetti Carbonara aufbrauche.
Beim Auslegen der Terrinenform die schöne Seite der Blätter nach außen!
Die Fischfarce sollte nicht warm werden, ggfs. in einer in Eiswasser gestellten Metallschüssel verarbeiten.
Hier:
http://www.chefkoch.de/forum/2,55,322239/Lachs-Baerlauch-Frischkaese-Terrine.html
findet Ihr eine Bildanleitung - damit wird alles viel leichter, als es hier klingt!
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Kommentare anderer Nutzer
Hallo Ihr Lieben,
wir hatten die Terrine am Sonntag zum Muttertag. Bärlauch gabe es noch, nicht mehr so intensiv und zart, deshalb habe ich den aussenrum weggelassen und in die Käsefarce mehr reingemacht.
Fazit: Hat super geschmeckt! Ich hatte nur leider Probleme beim Schneiden, weil die Farce(n???) so schön cremig waren, dass es ziemlich gequetscht hat. Ich werde das nächste Mal etwas mehr Gelatine in die Käsefarce machen.
Die Menge passt wunderbar in eine Kuchenkastenform. Wenn man diese mit Klarsichtfolie schön auslegt, benötigt man die Bärlauchblätter nicht.
Habt Ihr einen Tipp zum besseren Schneiden, damit ich mir das mehr an Gelatine vielleicht doch sparen kann?
Dankeschön für das leckerere Rezept, war wirklich nicht so aufwendig, wie es aussah.
Andrea
wir hatten die Terrine am Sonntag zum Muttertag. Bärlauch gabe es noch, nicht mehr so intensiv und zart, deshalb habe ich den aussenrum weggelassen und in die Käsefarce mehr reingemacht.
Fazit: Hat super geschmeckt! Ich hatte nur leider Probleme beim Schneiden, weil die Farce(n???) so schön cremig waren, dass es ziemlich gequetscht hat. Ich werde das nächste Mal etwas mehr Gelatine in die Käsefarce machen.
Die Menge passt wunderbar in eine Kuchenkastenform. Wenn man diese mit Klarsichtfolie schön auslegt, benötigt man die Bärlauchblätter nicht.
Habt Ihr einen Tipp zum besseren Schneiden, damit ich mir das mehr an Gelatine vielleicht doch sparen kann?
Dankeschön für das leckerere Rezept, war wirklich nicht so aufwendig, wie es aussah.
Andrea
Hallo!
Ich fand das Rezept schon eher aufwändig, aber dafür war das Resultat Klasse! Einfach superlecker und auch meine Gäste waren begeistert. Das Rezept ist außerdem sehr gut beschrieben und somit gut nachzukochen.
Da es im November leider keinen Bärlauch mehr gab habe ich in die Käse-Farce Blatt-Spinat und Knoblauch mit hineinpüriert. Hat auch sehr sehr gut geschmeckt.
Bei der Käsefarce finde ich außerdem die Gelatine zu wenig, die wird doch recht flüssig, deshalb habe ich 6 Blätter Gelatine verwendet.
Hierzu eine Frage an den Verfasser: kann es sein, dass die Sahne erst Steif geschlagen werden sollte und unter den pürierten Rest der Käsefarce gehoben werden soll? Vielleicht würde es dann auch etwas fester... Eine Antwort wäre sehr nett.
Danke für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Bettina
Ich fand das Rezept schon eher aufwändig, aber dafür war das Resultat Klasse! Einfach superlecker und auch meine Gäste waren begeistert. Das Rezept ist außerdem sehr gut beschrieben und somit gut nachzukochen.
Da es im November leider keinen Bärlauch mehr gab habe ich in die Käse-Farce Blatt-Spinat und Knoblauch mit hineinpüriert. Hat auch sehr sehr gut geschmeckt.
Bei der Käsefarce finde ich außerdem die Gelatine zu wenig, die wird doch recht flüssig, deshalb habe ich 6 Blätter Gelatine verwendet.
Hierzu eine Frage an den Verfasser: kann es sein, dass die Sahne erst Steif geschlagen werden sollte und unter den pürierten Rest der Käsefarce gehoben werden soll? Vielleicht würde es dann auch etwas fester... Eine Antwort wäre sehr nett.
Danke für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Bettina
Hallo Bettina,
zunächst freue ich mich, daß Du das Rezept - wennauch mit kleinen Abwandlungen - nachgekocht hast, außerdem, daß es Euch offenbar geschmeckt hat.
Die Sahne habe ich nicht steif geschlagen, und die Masse wurde trotzdem fest. Allerdings wird die Sahne durch das Pürieren natürlich ohnehin etwas steifer. Sicherlich schadet Deine Idee aber auch nicht, und die Terrine wird dadurch etwas luftiger.
Herzlich - Hias
zunächst freue ich mich, daß Du das Rezept - wennauch mit kleinen Abwandlungen - nachgekocht hast, außerdem, daß es Euch offenbar geschmeckt hat.
Die Sahne habe ich nicht steif geschlagen, und die Masse wurde trotzdem fest. Allerdings wird die Sahne durch das Pürieren natürlich ohnehin etwas steifer. Sicherlich schadet Deine Idee aber auch nicht, und die Terrine wird dadurch etwas luftiger.
Herzlich - Hias
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akalt
11.05.2010 13:55 Uhr