Tagliatelle mit Gambas in einer Krustentier - Safran Sauce

16 der Black Tiger von den Krusten befreien und den Darm entfernen. Die anderen waschen, trocknen und beiseite legen.

In einer Sauteuse in Öl die Schalen ohne die Köpfe mit der gehackten Schalotte und dem Knoblauch sanft andünsten, dann mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen und auf 1/3 der Menge reduzieren. Diese Masse durch ein Haarsieb in eine andere Sauteuse gießen, Temperatur erhöhen und die Sahne hinzu geben. Die Menge wieder um fast die Hälfte einkochen lassen, den Safran hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

3, besser 4 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und die nicht geschälten Black Tiger für 2 Minuten hinein werfen. Mit einer Schöpfkelle zügig herausholen und mit den geschälten Black Tiger im restlichen Öl mit dem zerkleinerten Peperoncino in einer Pfanne mit hohem Rand anbraten und einmal während des Vorgangs wenden, dabei salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Gleichzeitig die Pasta ins kochende Wasser geben.

Nach ca. 3-4 Minuten die Gambas mit Kopf herausnehmen und warm halten.
Nun die Sauce leicht erwärmen, mit der kalten Butter binden, dabei darf die Sauce nicht mehr kochen und zu den geschälten Gambas geben.

Die Pasta al dente kochen, abgießen und leicht tropfend zur Sauce geben, gut vermischen und anrichten.

Zum Schluss jeden Teller mit einen Black Tiger mit Kopf garnieren.