4 Liter Wasser zum Kochen bringen. Tafelspitz mit Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Pimentkörnern zugeben und ca. 3 Stunden mit geschlossenem Deckel gar ziehen lassen - das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen.
Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und den Porree nach 1 1/2 Stunden Garzeit zugeben. Das Fleisch vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten zugedeckt im warmen Backofen bei 50°C ruhen lassen.

Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb geben und 500 ml davon für die Sauce abmessen. Das Gemüse warm stellen.

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Die Tafelspitzbrühe mit der Sahne mischen und die Schwitze damit ablöschen. Nun 50 g Sahnemeerrettich unterrühren und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Für den Apfelkren den Apfel schälen und klein schneiden. Im Apfelsaft oder im Weißwein ca. 20 Min. dünsten. Dann 30 g Sahnemeerrettich zugeben und verrühren.

Den Tafelspitz auf Tellern verteilen und die Sauce darüber geben. Dazu das Gemüse und den Apfelkren reichen.