Die Wachteln waschen und die Brüste auslösen - das funktioniert ähnlich wie bei einem Huhn, ist nur kleiner. Die Brüste in Folie packen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Suppe die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Wachtelkarkassen darin anbraten. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Gemüse zugeben. Sobald sich ein schöner brauner Bratensatz am Topfboden gebildet hat, mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Dann mit den beiden Fondsorten und 2 l Wasser aufgießen. Die Gewürze und Kräuter dazu geben und aufkochen lassen. Nun mindestens 2,5 Std. schwach kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und kosten - nach Belieben Wasser nachgießen.

Die Suppe klären: Dazu die Suppe durch ein Sieb seihen, so dass man nur noch die Flüssigkeit hat. Die Suppe nun erkalten lassen (aus den Karkassen kann man mit Geflügelfond eine Einmachsuppe kochen). Sobald die Suppe kalt ist, mit dem Eiweiß gut verrühren und mindestens 20 Min. durchziehen lassen.
Dann die Suppe langsam unter Rühren erhitzen. Sobald sie leicht simmert, die Temperatur etwas zurückstellen und ca. weitere 30 Min. leicht simmern lassen. Nicht kochen und nicht umrühren!!

Währenddessen die Wachtelbrüste leicht salzen und in zerlassener Butter ausbraten.

Die Suppe nun durch ein Leinentuch seihen - so fängt man alle Trübstoffe auf, die sich im Eiweiß gesammelt haben.

Die Wachtelbrüste auf Suppentellern anrichten und mit der Suppe übergossen servieren.

Als weitere Einlage passen auch: Grießnockerl, Kaiserschöberl, Thymianschöberl, Haselnussknödel etc.