Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit 100 g Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Die Sahne leicht erhitzen. 150 g Zucker bei niedriger Hitze karamellisieren, mit 5 EL Wasser und einen Schuss Rum ablöschen, anschließend mit der warmen Sahne verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß und die Karamellsahne zum Eigelb geben und alles im Wasserbad weiter schlagen, bis die Creme dick wird. Die gehackte Schokolade unterheben.

In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen oder für 5 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Hierbei gelegentlich umrühren, damit keine Eiskristalle gebildet werden.