Ein gutes Bio-Hähnchen kostet etwa das Dreifache eines Standard- Markenvogels. Trotzdem sollte man es als Sonntagsbraten einfach mal probieren, denn der Vergleich lohnt sich. Das Fleisch ist fester und von einem tollen Geschmack. Das Beste und das Zarteste des Vogels ist die Brust, wenn sie nicht zu lange gegart wird, denn sonst würde sie trocken und hart.

Die Brust zusammen mit dem ersten Flügelknochen anhängend vorsichtig auslösen. Von dem Knochen das Fleisch abschaben, so dass er frei liegt. Die Flügelspitzen mit den oberen beiden Gliedern und das restliche Hähnchenfleisch mit den Keulen für ein anderes Gericht beiseite legen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Entsteinte Oliven fein würfeln.

Kohl grob würfeln, 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und in einer Salatschleuder trocken schleudern. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Kohl dazu geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Hin und wieder durchrühren, dabei mit Kümmel, Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.

2 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, Kräuter der Provence und eine Prise Pfeffer aus der Mühle kurz darin anrösten. Schalotte und Knoblauch in den Gewürzen glasig anschwitzen. Tomatenwürfel und Oliven dazu geben, erhitzen aber nicht kochen lassen. Unter Schwenken das Gemüse mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Hähnchenbrüste pfeffern und salzen und in 1 EL Olivenöl auf der Hautseite kräftig anbraten. Nach etwa 2 Minuten die Brüste wenden und mit reduzierter Hitze noch mal weitere 2 Minuten braten. Pfanne für 20 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen und die Brüste fertig garen. Sie sollen zwar durchgebraten, aber innen noch saftig sein.

Zum Servieren zunächst die Kohlkugeln anrichten. Dazu den Kohl in eine kleine Kelle oder einen Eisportionierer drücken und auf dem Teller platzieren. Daneben die Hähnchenbrüste entweder ganz oder aufgeschnitten anrichten und das Tomaten-Oliven-Gemüse darum verteilen.