Henglein
Rama Cremefine
| Pumpernickel, wie ich ihn mag
)
| 700 g | Sauerteig aus feinem Roggennschrot |
| 200 g | Roggen, ganz |
| 200 ml | Wasser |
| 350 g | Roggenschrot, fein |
| 350 g | Roggenschrot, mittelfein |
| 300 ml | Wasser, ungefähr |
| 20 g | Salz |
| 120 g | Rübenkraut |
| 150 g | Sonnenblumenkerne |
Zubereitung
Am Vorabend die 200 g Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und über Nacht in der Küche stehen lassen. Am anderen Morgen die eingeweichten Körner mit der dreifachen Menge Wasser ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen und das Wasser wegschütten.
Die verschiedenen Roggenschrote in einer großen Schüssel vermischen, Sauerteig, die gekochten Roggenkörner und die Sonnenblumenkerne dazu geben und gut mit der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut dazugeben und rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten, in 2 gefettete Kastenformen (25 cm lang) füllen und zugedeckt 2 - 3 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 150° vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen und die Backformen fest in Alufolie einpacken. Die Brote auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Nach der ersten Stunde Backzeit die Temperatur auf 120° zurückdrehen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Brote noch ca. 1 Stunde im warmen Backofen stehen lassen.
Die verschiedenen Roggenschrote in einer großen Schüssel vermischen, Sauerteig, die gekochten Roggenkörner und die Sonnenblumenkerne dazu geben und gut mit der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut dazugeben und rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten, in 2 gefettete Kastenformen (25 cm lang) füllen und zugedeckt 2 - 3 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 150° vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen und die Backformen fest in Alufolie einpacken. Die Brote auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Nach der ersten Stunde Backzeit die Temperatur auf 120° zurückdrehen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Brote noch ca. 1 Stunde im warmen Backofen stehen lassen.
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
23.04.2008 19:26
anbrilli 
sagt:
sagt: 09.05.2008 23:59
hallo iobrecht,
was soll ich sagen.....von mir wuerdest glatt noch ein extra sternchen fuer dein rezept bekommen.....
eigentlich wollt ich es nur mal ausprobieren.....und dann das.....als kind gabs bei meinen grosseltern diesen einen baecker, der noch selber schwarzbrot machte, wenn ich dort zu besuch war, gab es fuer mich nichts besseres und dann nahmen wir immer noch zwei paeckchen mit nach hause....ich erinnere mich noch an das rote glanzpapier in das das brot eingewickelt war......naja irgendwann gabs den baecker nicht mehr......hab schon viel schwarzbrot gegessen, aber keins hat so geschmeckt.....und dann beisse ich gestern in dein schwarzbrot......man wie frueher....UNGLAUBLICH........muss ich schreiben, dass es das brot wieder geben wird????
VIELEN LIEBEN DANK!!!!!!!!! UND HIER IST DEIN EXTRA *
sonnige gruesse
andrea
was soll ich sagen.....von mir wuerdest glatt noch ein extra sternchen fuer dein rezept bekommen.....
eigentlich wollt ich es nur mal ausprobieren.....und dann das.....als kind gabs bei meinen grosseltern diesen einen baecker, der noch selber schwarzbrot machte, wenn ich dort zu besuch war, gab es fuer mich nichts besseres und dann nahmen wir immer noch zwei paeckchen mit nach hause....ich erinnere mich noch an das rote glanzpapier in das das brot eingewickelt war......naja irgendwann gabs den baecker nicht mehr......hab schon viel schwarzbrot gegessen, aber keins hat so geschmeckt.....und dann beisse ich gestern in dein schwarzbrot......man wie frueher....UNGLAUBLICH........muss ich schreiben, dass es das brot wieder geben wird????
VIELEN LIEBEN DANK!!!!!!!!! UND HIER IST DEIN EXTRA *
sonnige gruesse
andrea
10.05.2008 00:32
Hallo Andrea,
vielen Dank für deinen tollen Kommentar und die super Bewertung! Ich freue mich ungemein, dass dir das Brot so gutngeschmeckt hat und dich sogar noch in Kindheitserinnerungen versetzte.
Ich mag das Pumpernickel auch sehr gerne und back es, trotz der langen Backzeit relativ häufig.
DAs letzte mal habe ich ein wenig mit der Temperatur und der Backzeit jongliert und habe versuchsweise die Temperatur auf 100 ° gedrosselt und die Backzeit auf 16 Std verlängert. Das Ergebnis war aber nicht so gut wie mit der Backzeit und Temperatur im Originalrezept, ich hatte das Gefühl, dass es in der Mitte nicht so richtig durchgebacken war.
Das nächstemal wirds wieder Original gebacken.
Gruß Inge
vielen Dank für deinen tollen Kommentar und die super Bewertung! Ich freue mich ungemein, dass dir das Brot so gutngeschmeckt hat und dich sogar noch in Kindheitserinnerungen versetzte.
Ich mag das Pumpernickel auch sehr gerne und back es, trotz der langen Backzeit relativ häufig.
DAs letzte mal habe ich ein wenig mit der Temperatur und der Backzeit jongliert und habe versuchsweise die Temperatur auf 100 ° gedrosselt und die Backzeit auf 16 Std verlängert. Das Ergebnis war aber nicht so gut wie mit der Backzeit und Temperatur im Originalrezept, ich hatte das Gefühl, dass es in der Mitte nicht so richtig durchgebacken war.
Das nächstemal wirds wieder Original gebacken.
Gruß Inge
kuschelmäuschen1702 
sagt:
sagt: 10.08.2008 20:37
ICH LIEEEBE PUMPERNICKEL!!!!
Ich kann es auch kaum erwarten dein Rezept mal nachzubacken. Ich habe gerade gelesen, dass man das Brot auch in Konserven backen kann. geht das bei jeder handelsüblichen Konserve und dann noch eine Frage: Wie lange ist das Brot in der Konserve beispielsweise dann haltbar?
Liebe Grüße und ein Dankeschön im vorraus!
Ich kann es auch kaum erwarten dein Rezept mal nachzubacken. Ich habe gerade gelesen, dass man das Brot auch in Konserven backen kann. geht das bei jeder handelsüblichen Konserve und dann noch eine Frage: Wie lange ist das Brot in der Konserve beispielsweise dann haltbar?
Liebe Grüße und ein Dankeschön im vorraus!
stysel
sagt:
sagt: 16.10.2008 19:34
16.10.2008 20:49
die_karline 
sagt:
sagt: 22.04.2009 11:06
halli hallo,
möchte gern den pumpernickel ausprobieren, da ich den unheimlich gerne mag.
bin aber pumpernickel-anfängerin und hab daher noch eine frage:
wird das brot auf ober/unterhitze gebacken ähnlich bei der niedergarmethode?
danke schon mal
lg
karline
möchte gern den pumpernickel ausprobieren, da ich den unheimlich gerne mag.
bin aber pumpernickel-anfängerin und hab daher noch eine frage:
wird das brot auf ober/unterhitze gebacken ähnlich bei der niedergarmethode?
danke schon mal
lg
karline
22.04.2009 14:56
Hilfreiche Antwort:
Hallo die_karline,
ich backe Brot immer bei Ober/Unterhitze, Pumpernickel auch.
Vergiss nicht, falls du es bäckst, das Pumpernickel gut in Alufolie einzupacken. Mit Backformen mit Deckel klappt es leider nicht, das ist zu undicht und das Brot trocknet beim Backen toatal aus und schmeckt dann richtig bäh.
Viel Spass.
Gruß Inge
ich backe Brot immer bei Ober/Unterhitze, Pumpernickel auch.
Vergiss nicht, falls du es bäckst, das Pumpernickel gut in Alufolie einzupacken. Mit Backformen mit Deckel klappt es leider nicht, das ist zu undicht und das Brot trocknet beim Backen toatal aus und schmeckt dann richtig bäh.
Viel Spass.
Gruß Inge
miss28
sagt:
sagt: 02.05.2009 07:19
Hallo,
ich wollte das Brot auch mal ausprobieren. Da wir aber nicht soviel Pumpernickel essen wäre meine Frage: Wie lange hält sich das Brot frisch bzw. ist es auch zum Einfrieren geeignet? Danke für die Antwort!
MfG
miss28
ich wollte das Brot auch mal ausprobieren. Da wir aber nicht soviel Pumpernickel essen wäre meine Frage: Wie lange hält sich das Brot frisch bzw. ist es auch zum Einfrieren geeignet? Danke für die Antwort!
MfG
miss28
02.05.2009 11:06
Hallo,
in einem Brottopf aus Ton, Keramik oder Steingut (kein Plastik!) und einem kühlen Ort (nicht in den Kühlschrank, bitte!) müßte sich das Pumpernickel ziemlich lange halten.
Eingefroren habe ich es noch nie. Müßte man probieren.
Ich mache immer zwei Brote und verschenke eines davon. Vieleicht hättest du auch einen Abnehmer dafür.
Gruß Inge
in einem Brottopf aus Ton, Keramik oder Steingut (kein Plastik!) und einem kühlen Ort (nicht in den Kühlschrank, bitte!) müßte sich das Pumpernickel ziemlich lange halten.
Eingefroren habe ich es noch nie. Müßte man probieren.
Ich mache immer zwei Brote und verschenke eines davon. Vieleicht hättest du auch einen Abnehmer dafür.
Gruß Inge
LoisLane-Kent 
sagt:
sagt: 28.11.2010 13:24
Hallo,
es dauert ja wirklich lange (führe meinen Sauerteig 3-stufig), aber es lohnt sich allemal! Das Brot schmeckt ausgezeichnet, hält sich lange frisch und ist bestens bekömmlich.
Nichts, was man jede Woche machen kann (alleine aus Zeitgründen), aber eben etwas Besonderes, was ich sicher wieder backen werde. Fotos sind auch unterwegs.
LG,
Lois
es dauert ja wirklich lange (führe meinen Sauerteig 3-stufig), aber es lohnt sich allemal! Das Brot schmeckt ausgezeichnet, hält sich lange frisch und ist bestens bekömmlich.
Nichts, was man jede Woche machen kann (alleine aus Zeitgründen), aber eben etwas Besonderes, was ich sicher wieder backen werde. Fotos sind auch unterwegs.
LG,
Lois
dark-hummel
sagt:
sagt: 04.06.2011 18:05
Habe trotz langer Backzeit, dass Rezept ausprobiert. Es ist ein großes saftiges Brot (ca. 32 Scheiben) geworden, so wie Pumpernickel sein soll. Werde mir noch eine weitere große Brotbackform zulegen, damit sich das Abbacken im Ofen dann für zwei Brote rentiert.
Von mir volle Punkbewertung!!!
Für WW:
Das Brot ist ohne Sonnenblumenkerne ein Sattmacher (ich persönlich esse es auch mit Sonnenblumenkerne als Sattmacher). Gewichtemäßig hat es sich bei mir nicht bemerkbar gemacht.
700g Roggen (selbst gemahlen) (56,5 P)
200g ganze Roggenkörner (eingeweicht) (16,5 P)
Sauerteig (aus 350g Roggenmehl+350ml Wasser) (30,5 P)
300ml-350ml Wasser
120g Rübensirup (9 P)
20g Salz
insgesamt: 112 Punkte
ab 33 Scheiben a 3 P
32 Scheiben - 25 Scheiben a 4 P
26 Scheiben - 21 Scheiben a 5 PP
20 Scheiben - 18 Scheiben a 6 P
unter 17 Scheiben a 7 P
oder einfach die Sattmacherportion anrechnen
+ 150g Sonnenblumenkerne (24,5 P)
insgesamt: 137 P
ab 40 Scheiben a 3 P
39 Scheiben - 31 Scheiben a 4 P
30 Scheiben - 25 Scheiben a 5 P
24 Scheiben - 22 Scheiben a 6 P
unter 21 Scheiben a 7 P
Guten Appetit!!! Es lohnt sich!!!
Von mir volle Punkbewertung!!!
Für WW:
Das Brot ist ohne Sonnenblumenkerne ein Sattmacher (ich persönlich esse es auch mit Sonnenblumenkerne als Sattmacher). Gewichtemäßig hat es sich bei mir nicht bemerkbar gemacht.
700g Roggen (selbst gemahlen) (56,5 P)
200g ganze Roggenkörner (eingeweicht) (16,5 P)
Sauerteig (aus 350g Roggenmehl+350ml Wasser) (30,5 P)
300ml-350ml Wasser
120g Rübensirup (9 P)
20g Salz
insgesamt: 112 Punkte
ab 33 Scheiben a 3 P
32 Scheiben - 25 Scheiben a 4 P
26 Scheiben - 21 Scheiben a 5 PP
20 Scheiben - 18 Scheiben a 6 P
unter 17 Scheiben a 7 P
oder einfach die Sattmacherportion anrechnen
+ 150g Sonnenblumenkerne (24,5 P)
insgesamt: 137 P
ab 40 Scheiben a 3 P
39 Scheiben - 31 Scheiben a 4 P
30 Scheiben - 25 Scheiben a 5 P
24 Scheiben - 22 Scheiben a 6 P
unter 21 Scheiben a 7 P
Guten Appetit!!! Es lohnt sich!!!
03.03.2012 11:23
Hallo iobrecht,
nun habe ich das Pumpernickelbrot schon zweimal gemacht und bin immer wieder begeistert.
Beim ersten mal habe ich den Fehler gemacht, daß ich die Alufolie nur oben über die Form gegeben hat, was zur Folge hatte, daß der Boden sehr hart war (vor allem bei dem Brot, das in der Silkonbackform gebacken wurde). Diesmal habe ich die ganze Form mit Alufolie eingewickelt und am Boden noch ne zusätzliche Lage gelegt und was soll ich sagen, diesmal ist es perfekt geworden.
Übrigens friere ich das Brot auch ein (backe für mich alleine die beiden Brote) und das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Es ist auch nach dem Auftauen weiterhin saftig bis zur letzten Scheibe.
Vielen Dank für das leckere Rezept, das auch ich ebenso wie dark-hummel als Sattmacherbrot verwende.
Andrea
nun habe ich das Pumpernickelbrot schon zweimal gemacht und bin immer wieder begeistert.
Beim ersten mal habe ich den Fehler gemacht, daß ich die Alufolie nur oben über die Form gegeben hat, was zur Folge hatte, daß der Boden sehr hart war (vor allem bei dem Brot, das in der Silkonbackform gebacken wurde). Diesmal habe ich die ganze Form mit Alufolie eingewickelt und am Boden noch ne zusätzliche Lage gelegt und was soll ich sagen, diesmal ist es perfekt geworden.
Übrigens friere ich das Brot auch ein (backe für mich alleine die beiden Brote) und das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Es ist auch nach dem Auftauen weiterhin saftig bis zur letzten Scheibe.
Vielen Dank für das leckere Rezept, das auch ich ebenso wie dark-hummel als Sattmacherbrot verwende.
Andrea
Passende Magazinartikel
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
- Best of Chefkoch Küche
- Bea Backen, Plätzchen, Weichnachten, Brot
- Brote
- Herzhafte Brote
- Herzhafte Brote/Brötchen
- Brotrezepte
- landbrot
- Brot/ Brötchen
- Brot
- Backen - Brot /Brötchen
Weitere Rezeptsammlungen
Schön das der Pumpernickel freigeschaltet ist. Von mir fünf Sterne.
Ich bin ganz begeistert von diesem Pumpernickel. Das ist mein Brot. Es schmeckt uns supergut. Durch das lange einweichen des Roggen ist es gut zu beißen. Trotzdem hat es durch die anderen Saaten einen schönen Biss. Das Beste ist, meine alte Dame bekommt keine Bauchschmerzen. Es lässt sich auch gut in dünne Scheiben schneiden.
Wie Du auf meinen Bildern sehen kannst habe ich es in Würstchendosen gebacken.
Da fällt die Kruste weg (wegen Zähne und so). Außerdem gehen viele Dosen in den Backofen. Beim nächsten Backen werde ich die Menge verdoppeln dann rechnet sich die lange Backzeit besser. Denn das wird eins meiner Standardbrote.
Ein Tipp für alle Nachbacker, jobrechts Backzeiten unbedingt einhalten.
Danke fürs Rezept und die gute Anleitung
Liebe Grüße Ulla
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten