Zutaten

300 g Mandel(n), (Blätter)
300 g Zucker
12 EL Wasser
300 g Blätterteig
250 g Kuvertüre, zartbitter
  Für den Biskuitboden:
Ei(er)
Eigelb
150 g Zucker
200 g Mehl
50 g Stärkemehl
50 g Kuvertüre, zartbitter
50 g Butter
2 EL Kakaopulver
  Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
50 g Puderzucker
100 g Butter
Eigelb
1 Prise(n) Salz
50 g Kuvertüre, zartbitter
  Für die Creme:
  Mascarpone
500 g Vanillezucker (Bourbon)
Eiweiß
Eigelb
500 g Kuvertüre, weiße
50 g Vanillezucker (Bourbon)
150 ml Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zunächst sollte man sich an den Mandelkrokant machen. Dafür wird der Zucker im Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze zunächst aufgelöst. Sobald keine Zuckerkristalle mehr vorhanden sind, lässt man das Ganze aufkochen und streicht die Ränder des Topfes mit Wasser ein, sobald der Siedevorgang beginnt. Nun abwarten, bis die Masse sich goldbraun verfärbt und nicht mehr umrühren, allerhöchsten nochmals die Ränder mit Wasser nachstreichen.

In der Zwischenzeit eine ca 1m² große Fläche mit Alufolie auskleiden und leicht einölen. Ist die gewünschte Bräune erreicht, kommt der Topf sofort von der Platte und die Mandelblätter werden rasch untergerührt und sofort wird alles auf der Alufolie ausgestrichen, ist die Masse schon leicht angezogen, so kann man auch mit dem Nudelholz gut nachhelfen. Die Krokantplatte muss anschließend komplett auskühlen.
Sobald sie kalt ist, alles grob in der Küchenmaschine zerhacken. Am besten versucht man hier von kleinen Krokantsplittern bis zu feinem Puder jegliche Korngröße zu erzeugen.

Anschließend werden aus dem Blätterteig 2 Böden á 28 cm Durchmesser ausgerollt und bei 200°C so um die 6-8 Minuten im vorgeheizten Ofen abgebacken. Dabei die Böden vorher gut mit der Gabel einstechen, damit sie ein wenig flacher bleiben und nicht zu sehr Blasen bilden. Die Böden sollten nach dem Backen auf ca. 26cm Durchmesser geschrumpft sein, ggf. muss man jedoch noch ein wenig zurecht schneiden.
Sobald die Böden komplett ausgekühlt sind, werden sie zunächst von einer Seite und an den Rändern mit der dunklen Kuvertüre - vorher natürlich temperien - eingestrichen und nachdem diese Seite angezogen ist, noch von der anderen Seite eingestrichen.

Die Mürbeteigzutaten zusammen in eine Schüssel geben und mit Knethaken zunächst alles ankneten, dann rasch mit den Händen zu einem Klumpen pressen. Diesen in Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Anschließend damit den Boden einer 26er Backform auskleiden und zunächst bei 200°C mit Umluft 10-12 Minuten blindbacken, dann nochmals solange ohne Backhülsen, bis er goldbraun ist.

Für den Schokobiskuit wird zunächst die Kuvertüre mit der Butter geschmolzen und leicht abgekühlt, sie sollte um die 40°C haben. Anschließend werden die Eier mit den Eigelben und dem Zucker auf dem Wasserbad gut schaumig geschlagen, bis jeglicher Zucker gelöst ist. Nun schlägt man die Masse ca. 8 Minuten weiter, so dass sie runterkühlt und der Schaum schön feinporig ist. Das Mehl wird mit der Stärke und dem Backkakao vermischt, auf die Eimasse gesiebt und mit einem Holzspatel vorsichtig untergezogen. Zuletzt gibt man die Kuvertüre-Buttermischung in einem dünnen Strahl hinzu und verrührt wieder alles mit einem Holzspatel. Den Boden einer 26er Form mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und alles bei 175°C mit Umluft im vorgeheizten Boden um die 30-40 Minuten backen. Herrausnehmen und sofort gestürzt gut auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen und einmal in der Mitte durchschneiden, so dass man 2 Böden erhält.

Nun die 50g dunkle Kuvertüre für den Mürbeteigboden schmelzen und diesen damit einstreichen. Bevor die Schoki anzieht, einen der beiden Biskuitböden aufsetzen und festdrücken.

Für die Mascarpone-Mousse werden die 50g Bourbounvanillezucker in den 150ml Wasser aufgelöst und anschließend zum Ballen eingekocht.
Während des Kochvorgangs werden die 8 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee geschlagen. Bei laufendem Handrührer kommt nun die Zuckermasse in einem dünnen Strahl zu dem Eischnee. Nachdem alles vermengt ist, noch eine Weile weiterrühren, so dass die Masse ein wenig abkühlen kann. Anschließend alles komplett abkühlen lassen.

Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen (auf ca 37°C temperieren). Nun die Eigelbe mit dem restlichen Zucker im Wasserbad dickschaumig schlagen, bis jeglicher Zucker gelöst ist. Die Mascarpone, sie sollte Zimmertemperatur haben, cremig rühren und anschließend zunächst die Eigelb-Zuckermischung und dann die weiße Kuvertüre mit einem Teigspatel unterziehen. Nun noch die abgekühlte Baisermasse nach und nach vorsichtig unterheben. 1/4 der Masse abnehmen und kühlen, unter den Rest noch 500g des Mandelkrokants heben (ca. 100g vom Mandelkrokant für die Verzierung zurückhalten).

Nun geht es ans Schichten der Torte:
Als erstes kommt die Mürbeteigplatte mit dem "angeklebten" Biskuit. Um diesen einen Tortenring legen und gut einen Zentimeter hoch von der Mousse einfüllen. Dann einen der Blätterteigböden aufsetzen und leicht andrücken. Sollten die Blätterteiböden arg wellig geworden sein, so empfehle ich, die wellige Seite jeweils zur Biskuitseite hin zu drehen. Wieder ca. einen Zentimeter hoch mit der Mousse auffüllen und den zweiten Blätterteigboden aufsetzen. Wieder eine einen Zentimeter hohe Schicht Mousse einfüllen und mit dem 2 Bisktuiboden abschließen. Für die Füllhöhe der Mousse kann man sich auch merken, dass jede Schicht etwa ein Drittel der gesamten Krokantmoussemasse ausmachen soll.
Nun muss die Torte erst einmal gut durchkühlen, am besten über Nacht kühl stellen.

Nun den Tortenring mit einem warmen, nassen Messer lösen und die Torte rundherum mit der restlichen Mousse (also die ohne Krokant) einstreichen und wie auf dem Foto mit großer Lochtülle einen Rand aufdressieren. Zu guter Letzt noch das zurückgehaltene Mandelkrokant in die Tortenmitte streuen und bis zum Verzehr wieder in die Kühlung geben.

Die Mousse eignet sich auch hervorragend als Solo-Dessert, hatte ein wenig davon übrig und kam so zum Genuss eines kleinen Schälchen puren Mousses