Die Poulardenteile salzen und pfeffern und im Öl kräftig anbraten, die Hautseite zuerst. Insgesamt circa 15 Minuten unter öfterem Wenden braten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, das Öl bis auf einen Esslöffel aus der Pfanne abgießen.
Die Zwiebel etwa fünf Minuten sanft anschwitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben und eine Minute garen. Mit dem Wein ablöschen und den Bratfond los kochen. Die Oliven dazu geben. Die Poulardenteile zurück in die Pfanne geben. Das Lorbeerblatt zufügen und das Ganze leicht mit Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch noch 20 bis 30 Minuten bei sanfter Hitze zugedeckt garen. Das Fleisch heraus nehmen und auf einer Platte warm halten. Den Zitronensaft und flöckchenweise die kalte Butter einrühren, um die Sauce leicht anzudicken. Die Sauce über das Fleisch geben.