Hähnchen waschen. Suppengrün putzen und grob zerkleinern, Zwiebel achteln. Beides mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Hähnchen in 1 1/2 Liter Salzwasser ca. 1 Stunde köcheln. Dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Reis in 400 ml Wasser ca. 20 Min. ausquellen lassen. Sellerie und Paprika putzen und in schmale Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren. Würzig abschmecken und den Reis damit übergießen. Sellerie, Paprika und Oliven zufügen und 20 Min. marinieren lassen. Hähnchen aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch von Haut und Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Fett in einem Topf erhitzen. Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit 1/4Liter Hähnchenbrühe, Sherry und Sahne ablöschen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Eigelb mit etwas Soße verquirlen, anschließend in die nicht mehr kochende Soße rühren. Fleisch zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Mit Gemüsereis auf einer Platte anrichten. Eventuell mit Zitronenraspeln und -ecken garnieren.