Die Forellen nach Möglichkeit schon beim Fischhändler filetieren und entgräten lassen (Fischabfälle jedoch mitnehmen.)

Die Filets mit etwas Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.

Die Fischabfälle abspülen, mit Wasser, Wein, Zwiebelvierteln und Suppengrün in einen Topf geben. Petersilie, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und ca. ½ TL Salz zufügen. Zum Kochen bringen und 15 Min. kräftig kochen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, mit der Sahne vermischen und bei starker Hitze im offenen Topf ca. um die Hälfte einkochen lassen.

In der Zwischenzeit 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin zusammen mit dem Knoblauch braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauchzehe anschließend entfernen.

Die Forellenfilets leicht salzen, in mundgerechte Stücke schneiden und dünn mit Mehl bestäuben. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Fischstücke bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. unter häufigem Wenden goldgelb braten.
Mit den Pilzen und dem eingekochten Sud mischen. Mit Salz, Pfeffer und Senfpulver würzen, bis kurz vor dem Siedpunkt erhitzen und bei sanfter Hitze ca. 5 Min. ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.

Eigelb mit Essig und etwas Sahne verquirlen und unter Rühren unter das Frikassee geben. Basilikum kurz vor dem Servieren in das Frikassee geben.

Tipp:
Anstelle von Basilikum kann man auch frischen Estragon oder Zitronenmelisse nehmen.