Geschnetzeltes vom Reh mit Berberitzen, Artischocken - Soufflee und Pfifferlingen

Den Rehschlegel sauber parieren (ist eine Heidenarbeit!) und in Streifen schneiden, zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten im Rapsöl anbraten, mit dem Balsamico ablöschen, etwas reduzieren lassen, die Zimtblüten und die Wacholderbeeren und die Sahne zugeben mit Salz und Pfeffer würzen und für etwa 30 Minuten garen. Die Berberitzen zugeben und nochmal 5 Minuten garen lassen.

Die Artischocken putzen und in gesäuertem Wasser knapp garen lassen. Grob zerkleinern und in etwas Milch und Sahne gar kochen, anschließend pürieren. Mehl, Stärke und Brösel, Eigelb und weiche Butter unterheben. Die Eiweiße halb steif schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Passende Förmchen buttern und mir Brösel auskleiden, die Masse zu 2/3 einfüllen und im Wasserbad bei 180-190°C backen, bis sie leicht bräunen.

Die Pfifferlinge putzen und evtl. in grobe Stücke schneiden, die Schalotten in Ringe schneiden und beides zuerst in wenig Öl anbraten, die Butter zugeben und salzen.

Anrichten:
Das Geschnetzelte und die Pfifferlinge gefällig auf einen gewärmten Teller anrichten im letzten Moment das Soufflee aus der Form stürzen und anlegen, mit Kräutern dekorieren. Die Soße vom Geschnetzelten dazugeben.