Wildschweinrücken mit Gewürzkruste, Kichererbsen - Blinis

Den Wildschweinrücken auslösen und parieren.

Die Zimtblüten, den Sechzuan-Pfeffer und das Salz zusammen fein mörsern. Den Rücken damit einreiben. Das Fleisch auf allen Seiten scharf in Rapsöl anbraten und bei ca. 90°C im Ofen fertig ziehen lassen. Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, aber es dauerte etwa 15-20 Minuten.

Das Kichererbsenmehl mit dem Backpulver mischen, mit etwas Milch gut vermengen, so dass ein nicht zu flüssiger Bliniteig entsteht, salzen und etwas stehen lassen.
In etwas Butterschmalz kleine Blinis bei wenig Hitze beidseitig braten.

Die Bohnen im Salzwasser blanchieren und kalt abbrausen. Vor dem Anrichten in etwas brauner Butter anziehen.

Die Pfifferlinge putzen und in passende Stücke teilen, in etwas Öl kurz und scharf anbraten, die Schalotten in Ringen zugeben und ebenfalls anziehen lassen. Die Hitze zurücknehmen und mit etwas Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten unten kreuzweise leicht einritzen, in Salzwasser für einige Sekunden blanchieren. Die Haut lösen aber an den Tomaten lassen. In etwas 70°C heißem Öl zusammen mit den in Stücke geschnittenen Vanilleschoten und dem fein gewürfelten Knoblauch für etwa 1 Stunde konfieren. Vor dem Servieren aus dem Öl nehmen, das Öl auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Die Knochen klein hacken, Kohlrabi, Möhren, Sellerie und Zwiebeln klein würfeln und alles mit kaltem Wasser aufsetzen. Mit Salz, Piment und Pfeffer würzen. Aufkochen, abschäumen und leicht simmernd etwa 2 Stunden ziehen lassen. Die Knochen raus nehmen, das Gemüse in dem Fond aufmixen, die Mahonien zugeben und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Den Wildschweinrücken in Tranchen schneiden und jeweils 2 davon auf vorgewärmte Teller geben, einige Blinis, etwas von den Bohnen und den Pfifferlingen dazu geben. Jeweils eine Tomate aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit dem Vanille-Knofi-Sud beträufeln. Etwas Soße darum geben.