Ca. 80 g vom Fischfilet abschneiden, ggf. Gräten entfernen und das Fischfleisch in kleine Würfel schneiden. In Folie packen und kurz ins Gefrierfach legen.

Den Kohlrabi schälen, seitlich abschneiden, so dass ein Quader entsteht und von diesem ca. zehn 2 mm dicke Scheiben schneiden und in einen gelochten Garbehälter geben. Die Möhren schälen, ebenso wie die Kohlrabiabschnitte in Stifte schneiden und zusammen in einen gelochten Garbehälter geben. Gemüsescheiben und –stifte bei 100° im Dampfgarer ca. 3 Minuten dämpfen.

Für die Farce das angefrorene Fischfilet mit ca. 50 g Garnelen, 50 ml Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren. Die blanchierten Kohlrabischeiben abwechselnd mit der Farce zu Türmchen aufschichten, mit etwas Farce abschließen und in einen mit Butter gefetteten, gelochten Garbehälter geben. Ca. 8 Minuten bei 75° dampfgaren.

Parallel dazu für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsefond, Noilly Prat, restliche Sahne und Safran dazugeben und etwa auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Garnelen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Wildkräutern abschmecken.

Währenddessen das restliche Fischfilet in zwei Stücke teilen, waschen, trocknen, kurz in etwas Vollkornmehl wenden und in einem Olivenöl-Butter-Gemisch zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, ca. 3 Minuten weiterbraten, wenden und in ca. 4 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestifte darin erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Wildkräutermischung abschmecken.

Millefeuilles, Fischfilets und Gemüse mit der Sauce anrichten und mit Reis servieren.