Das Bisonfilet in einen Plastikbeutel einschweißen. Für ca. 2 Stunden bei 65°C im Wasserbad ziehen lassen.

Die Polenta in einem Gemisch aus Milch und Wasser mit etwas Salz kochen. Die Morcheln einweichen, dann klein schneiden und zur abgekühlten Polenta geben. Evtl. zur Verbesserung der Konsistenz das Einweichwasser der Morcheln dazugeben. Die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen, unter die Polenta heben und die Masse in gebutterte Förmchen füllen. Im Wasserbad bei 180°C backen, bis sie leicht bräunen.

Die Saubohnen auftauen lassen, die dicke Haut entfernen. Den O-Saft etwas einreduzieren, die Butter dazugeben und salzen. Die Saubohnen nur kurz darin erhitzen. Den Estragon fein schneiden und vor dem Servieren dazugeben.

Das Bisonfilet auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen und allseitig kurz und kräftig in Butterschmalz Farbe nehmen lassen, mindestens 5 Minuten ruhen lassen, danach in zwei Scheiben schneiden.

Anrichten: Die Soufflees aus der Form stürzen, auf Teller geben, etwas von den Saubohnen samt Soße dazu, je ein Filet anlegen.