Gelatine nach Packungsanweisung bereiten.
Die Birnen vierteln entkernen und in einen Topf geben. Mit dem Zitronensaft säuern und mit der Hälfte des Zuckers süßen. Zugedeckt 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Anschließend pürieren. Gelatine zugeben und rühren.
Eigelb und restlichen Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis der Zucker gelöst ist. Nach und nach das Birnenpüree unter ständigem Rühren mit dem Zucker-Ei mischen. Kühl stellen.

Sahne steif schlagen. Sobald die Birnen-Eier-Masse zu gerinnen beginnt, vorsichtig die Sahne unterheben, alles glatt streichen und etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schokoladenschaum:
Eigelb, Zucker, Kakao und Milch oder Sahne in einen Wasserbadtopf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer schaumigen Sauce aufschlagen. Die Masse muss leicht dicklich werden. In eine Schüssel gießen und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.

Birnenpüree mit einem nassen EL portionieren und auf Dessertteller anrichten, mit Schokoladenschaum bedecken.