Die Eigelbe mit 3 EL Zucker gut schaumig rühren. 1 Becher Sahne und die Milch mit dem Safran und der Vanille aufkochen lassen, vorsichtig zu der Eimasse geben. Über dem Wasserbad zur Rose aufschlagen und abkühlen lassen. Einen Becher Creme double unterrühren und alles durch ein Sieb geben. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Zwetschgen-Brombeeren-Sorbet: 500 g Zwetschgen mit 75 g Zucker und etwas Wasser aufkochen lassen, die Brombeeren und den Limettensaft dazugeben, den Glukose-Sirup gut unterrühren. Durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Zwetschgen-Mango-Mousse: 1 Becher Sahne steif schlagen. 500 g Zwetschgen mit 75 g Zucker und etwas Wasser aufkochen, dann etwas abkühlen lassen, 5 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren, kühl stellen. Einen halben Becher Frischkäse und die Hälfte der Schlagsahne unterheben.

Die Mango mit 60 g Zucker und etwas Wasser aufkochen, dann etwas abkühlen lassen, 5 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren, kühl stellen. Den restlichen Frischkäse und die restliche Schlagsahne unterheben.

Die beiden Massen nacheinander in Formen füllen, zwischendurch kurz in den Kühlschrank stellen.

6 Wan Tan-Blätter auf ein Brett legen, jeweils 1/2 Zwetschge in die Mitte legen, mit etwas Galgant, Zucker und Chili bestreuen. Die Ränder mit leicht angeschlagenem Eiweiß bestreichen und mit einem weiteren Teigblatt bedecken, gut zusammendrücken.
In nicht zu heißem Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten: Auf jeden Teller ein Wan Tan geben, jeweils ein Stück Mousse, eine Nocke Zwetschgen-Sorbet und Safran-Eis geben. Mit etwas weißer Soße (Creme double und ein bisschen Mandelsirup) und dunkler Soße (hier Veilchensirup) garnieren.