Zutaten

6 Stange/n Spargel, weißer
6 Stange/n Spargel, grüner
 etwas Salz und Pfeffer, weißer
 etwas Zucker
3 Blatt Gelatine
500 g Spargel, weißer
1 Becher Sahne
 etwas Milch
100 g Mascarpone
 etwas Gemüsefond
 etwas Limettensaft
Taube(n), es werden nur die Brüstchen benötigt
2 EL Sojasauce, japanische (Teriyaki)
2 EL Butter
1 Handvoll Pfifferlinge
1 EL Olivenöl
Schalotte(n)
 etwas Kräuter (Perilla)
 etwas Balsamico
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Spargel putzen und soweit nötig schälen. Die jeweils 5-6 Stangen in sehr dünne Längsscheiben schneiden oder hobeln und in gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und trocken tupfen. Auf ein Brett ein großes Stück Folie legen. Aus den Spargelstreifen eine Matte flechten - waagerecht den grünen, senkrecht den weißen nehmen (umgekehrt geht natürlich auch). Das hört sich kompliziert an ist aber tatsächlich sehr schnell gemacht. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Wasser auflösen. Damit die Matte beidseitig einstreichen. Nun die Matte mitsamt der Folie in eine passende Form einlegen sodass sie so weit übersteht, dass sie später über die Füllung geklappt werden kann, gut andrücken.

Den restlichen Spargel klein schneiden und in der Hälfte der Sahne mit etwas Milch, Salz und Zucker sehr weich kochen. Die Masse passieren und evtl. durch ein Sieb geben. Den Mascarpone und die restliche, steif geschlagene Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die anderen 2 Gelatineblätter einweichen, in etwas warmem Gemüsefond auflösen und zur Farce geben. Die Masse in die Terrine füllen, im Kühlschrank ansteifen lassen, die überstehende Spargelmatte darüber klappen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Taubenbrüstchen auslösen, häuten und parieren. In der Teriyaki-Soße marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter sehr vorsichtig anbraten (wird sonst leicht zäh!), und warm stellen.

Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen(!), evtl. in passende Stücke schneiden. In recht heißem Öl anbraten, die fein gewürfelte Schalotte dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ganz zuletzt mit ein wenig Wasser ablöschen, nur so viel, dass die zuerst notwendige Hitze schnell reduziert wird und das Wasser fast völlig einkocht, übrig bleibt nur wenig Sud!

Anrichten: Die Terrine aus der Kühlung nehmen, und pro Gast zwei nicht zu dünne Scheiben abschneiden, jeweils eine Hälfte einer Taubenbrust zu einem Fächer aufschneiden und anlegen. Etwas von den Pfifferlingen anlegen, mit Kräutern (hier Perilla) und ein wenig echtem altem Balsamico dekorieren.
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