Für die Füllung die geräucherte Wurst fein hacken. Den Lauch putzen (das Dunkelgrüne wegwerfen), fein schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Den Lauch mit dem Rinderhack, dem Spinat, dem Toastbrot, dem Eigelb, der Wurst und den Gewürzen vermengen. Hierbei kräftig salzen und pfeffern.

Die Zwiebel fein hacken und in der Butter goldgelb anschwitzen. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf aufsetzen. Den Nudelteig ausrollen. Mit der Füllung ca 10 cm breit bestreichen. Zweimal umschlagen, sodass ein Strang von 5 cm Breite entsteht. Am Rand 2 cm breit mit Eiweiß bestreichen.

Am so entstandenen Klebestreifen den Strang abschneiden und andrücken. Mit dem Messerrücken kleine Maultaschen abteilen. Dann die Maultaschen mit der Messerschneide vollends abtrennen. In die leicht siedende Brühe geben. Nach 4 Minuten sind die Maultaschen gar.

Herausheben und in ein Sieb geben. Mit etwas kaltem Wasser begießen, damit sie nicht kleben. Das Wasser hierbei auffangen. Während die eine Portion köchelt, kann man die nächste Portion zubereiten. Von Zeit zu Zeit die eingekochte Brühe mit dem aufgefangenen Abgießwasser ergänzen.

Zum Schluss die gerösteten Zwiebeln mit etwas Abgießwasser aufkochen lassen und in die Brühe geben. Die Brühe erhitzen, abschmecken und die Maultaschen hineingeben. 2 Minuten ziehen lassen.

Sollte Füllmasse übrig sein, kann diese zu einem Fleischküchle (Frikadelle) verarbeitet werden. Ein Teil der Maultaschen kann auch in Butter angebraten werden. Diese isst man dann als separaten Gang mit Salat - am besten Feldsalat.