Den Rücken der Kaninchen inkl. der Bauchlappen auslösen. Jeden Rückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen und in 3-4 Scheiben Serrano-Schinken wickeln. In Olivenöl langsam (!!) anbraten, damit der Bauchlappen auch durch und nicht zäh wird und im Ofen bei ca. 80 °C fertig garen (dauert so um die 10-12 Minuten).
Der Erfolg hängt aber vom richtigen Anbraten ab!

Die Paprika in Streifen schneiden (evtl. schälen) und in der Butter anschwenken, mit der Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas reduzieren lassen.

Die Schalotte fein würfeln und in dem Öl anziehen lassen, die Graupen zugeben und leicht mit anrösten (normalerweise werden die Graupen blanchiert, um sie zu "entschleimen", das ist hier aber nicht gewünscht!).
Mit dem Essig ablöschen, diesen reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond nach und nach aufgießen - den Safran zugeben. Nicht das Umrühren vergessen, das backt leicht an!
Kurz vor Ende der Garzeit den geriebenen Parmesan zugeben.
Der Risotto sollte schön schlotzig sein!

Die Stärke in eiskaltem Wasser anrühren, salzen. die Knospen eintauchen und im Öl ausbacken, auf Krepp entfetten und salzen.

Anrichten:
Von dem Risotto auf einen angewärmten Teller geben, das Paprikagemüse darum geben, die Knospen anlegen und die Kaninchenrücken tranchieren und auf den Risotto geben. Evtl. noch mal mit Salz und Chili würzen.