Variation von der Wachtel auf Spargel

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Zutaten

6 Stange/n Spargel, grüner
6 Stange/n Spargel, weißer
 etwas Wasser
 etwas Salz
 etwas Zucker
1 EL Öl, (Haselnussöl)
1 TL Öl, (Limettenöl)
1 EL Essig, (Himbeeressig)
 etwas Salz
 etwas Pfeffer, weißer
Wachtel(n)
2 EL Schmalz, (Gänseschmalz)
  Olivenöl, nach Bedarf
 etwas Salz
 etwas Pfeffer, weißer
 etwas Chilipulver
2 EL Butterschmalz
1/2 TL Gewürzpaste, (Harrisa)
 etwas Salz
2 EL Mehl
Eiweiß
3 EL Paniermehl, (Panko, japanisches Panierbrot)
  Öl, (Frittieröl)
 etwas Meersalz, (Maldonsalz)
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Beide Spargelarten im gesalzenen und gezuckerten Wasser bissfest kochen. Den Spargel schnell abkühlen. Dieser Schritt kann sehr gut vorbereitet werden. Vor Gebrauch in der MW kurz erwärmen.

Für die Marinade Haselnussöl, Limettenöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer gut vermengen und ziehen lassen

Die Wachteln säubern und restliche Federn bzw. Kiele ziehen, kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Die Tierchen in Brust, Keulen und den Rest zerlegen (die Karkassen und Flügel kochen nebenbei zu einem schönen Fond).

2 Brüste und 4 Keulen in dem Gänseschmalz und soviel Olivenöl dass sie bedeckt sind für ca. 2 Stunden bei ca. 80°C garen lassen.
Die Teile herausnehmen, das Fleisch mit einer Gabel abziehen. den Topf für ca. 1/2 Stunde in den Tiefkühler stellen, dann ist der Gänsefettanteil wieder fest geworden. Davon einige Tl zum Fleisch geben, gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Die restlichen Brüstchen parieren, mit Salz und Harrisa würzen und in Butterschmalz nicht zu stark anbraten und bei ca. 90°C im Ofen gar ziehen lassen.

Die restlichen Keulen parieren, am Fußgelenk die Haut ringsherum einschneiden und das Fleisch vom Knochen schieben (ergibt einen fettfreien "Anfasser"). In Mehl, angeschlagenem Eiweiß und Panko wälzen und im heißen Öl auf zweimal (!!) frittieren - Achtung, dass dauert nur wenige Sekunden - das Fleisch ist aber trotzdem durch, aber nur, wenn zweimal frittiert wird und das Fleisch zwischendurch etwas nachziehen kann.

Anrichten:
Den Spargel halbieren und auf Tellern anrichten. Mit der Marinade nappieren. Eine Nocke von dem Confit abdrehen und auflegen, sowie jeweils eine Keule und ein Brüstchen zugeben.

Evtl. noch mal mit Maldon Salz salzen und Chili drüber mahlen.

Kommentare anderer Nutzer


Bunterengel

10.05.2013 12:13 Uhr

Lecker

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