Erdbeer - Panna cotta und Papaya - Eis auf Pistazien - Schaum

mit Erdbeer-Chips und Veilchenwurzel-Baiser

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Zutaten für Portionen

3 Becher Sahne
3 EL Zucker
200 g Erdbeeren
1 EL Zucker
½  Vanilleschote(n)
½ TL Agar-Agar
½  Papaya
2 EL Zucker, braun
Zimt - Blüten
½  Limette(n), den Saft
1 Becher Joghurt, griechischer Schafsmilch-
1 Becher Crème double
1 Handvoll Pistazien
100 ml Sahne
2 EL Zucker
Eiweiß
1 EL Zucker
½  Limette(n), den Saft
1 EL Veilchen - Wurzelpulver
Erdbeeren
 etwas Puderzucker

Zubereitung

Die Sahne und den Zucker etwas einköcheln lassen. Die Erdbeeren putzen, mit dem Zucker und der in Stücke geschnittenen Vanille aufkochen und durch ein Sieb streichen.
Sahne, Erdbeermus und Agar-Agar gut vermischen, abkühlen lassen und durch ein Sieb geben. Kühl stellen.

Die Papaya putzen, klein schneiden und mit dem Zucker und den Zimtblüten etwas köcheln lassen, durch ein Sieb geben, den Limettensaft zugeben und abkühlen lassen. Mit dem Joghurt und der Creme double vermischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Die Pistazien schälen, das Salz gut abbrausen, dann sind die inneren Häute leicht lösbar. Hacken und in etwas Milch köcheln lassen und gut aufmixen. Die Sahne 2/3 steif schlagen, die Pistazienmasse zugeben und etwas aufschlagen.

Die Eiweiße steif schlagen, den Zucker zugeben und das Eiweiß glänzend schlagen. Das Veilchenwurzelpulver mit dem Limettensaft und etwas Eiweiß gut vermengen und dann unter das restliche Eiweiß heben.
Auf ein Blech oder eine Silpat-Matte spritzen und bei 100 - 120 °C trocknen.

Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden, mit Puderzucker bestäuben und auf einem Gitter bei 60°C im Ofen trocknen.

Anrichten:
Ein paar Erdbeerscheiben dekorativ anlegen, etwas Papaya-Stifte dazu geben, jeweils eine Nocke Panna cotta und Papaya-Eis auf den Teller setzen. Den Pistazienschaum darum geben und mit etwas Grenadine dekorieren. Die Baiser darüber streuen und die Erdbeer-Chips platzieren.
Arbeitszeit: ca. 50 Min.
Ruhezeit: ca. 3 Std.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig
Brennwert p. P.: keine Angabe
Freischaltung: 10.04.08
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Verfasser:

gwexhauskoch Sternekoch


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18.267 Beiträge (ø6,88/Tag)


Kommentare anderer Nutzer

scharly  Chefkoch sagt:  
07.05.2008 11:30
Hier bin ich für mein bevorstehendes Pfingstmenu fündig geworden ... habe aber noch die eine oder andere Frage bzgl. der Erdbeerchips:

- wie lang dauert der Trockenvorgang IN ETWA???

- wie lang bleiben die Chips anschl. schön "chippsig" bzw. wie bewahre ich sie am besten auf???

- lass ich beim Trockenvorgang die Ofentür geöffnet??

LG scharly ;-))))

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gwexhauskoch Sternekoch sagt:  
07.05.2008 16:44
Hallo,

im Ofen werden sie nicht crunchig, sondern leider nur halbtrocken, vglb. mit getrockneten Äpfeln.
Wenn ich mich recht erinnere hat das etwa 2-3 Stunden gedauert.

Das nächste Mal werde ich sie im Trockenautomaten machen, ganz wie Chips werden sie sicher nie, mangels Stärkeanteil.

Ein Versuch mit Isomalt dürfte auch positiv sein!

Wenn du sie im Ofen trocknest, ist es besser den berühmten Kochlöfel in die Bachofentür zu klemmen.

gwexhauskoch

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scharly  Chefkoch sagt:  
08.05.2008 09:48
Dankeschön für die rasche Antwort ... ich werde es am WE mal testen und berichten ;-))!!

LG scharly

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skueken Tellerwäscher sagt:  
23.10.2008 15:22
Wo bekomme ich Veilchen-Wurzelpulver her? Ich habe davon noch nie gehört?

LG skueken

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gwexhauskoch Sternekoch sagt:  
23.10.2008 15:24
Frag mal im Kräuter-/Teeladen deines Vertrauens nach oder in der Apotheke! Das ist die Wurzel einer Irisart.

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