Die Entenbrüste häuten und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwischen 2 Lagen stabiler Folie (Gefrierbeutel) dünn plattieren, vorhandene Silberhäute am Fleisch vorher einritzen. In jedes Fleischstück eine Scheibe Schinken geben, darauf 1-2 Salbeiblätter. Zusammen klappen und mit Nadeln oder Holzspießen verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In nicht zur heißem Öl beidseitig anbraten und dann in der Röhre zu Ende ziehen lassen.

Die Schalotten sehr fein würfeln, in etwas Öl anziehen lassen, den Reis zugeben und mit anbraten. mit dem Essig ablöschen, reduzieren lassen und dann nach und nach den Geflügelfond zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Butter, den geriebenen Parmesan und die feinst gewürfelten Radieschen zugeben und nur noch heiß werden lassen.

Den Knoblauch blättrig schneiden und in dem Öl anrösten, den fein geschnittenen Lattich zugeben und zusammen fallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Balsamico ablöschen und mit etwas Sahne aufgießen.

Anrichten:
Den Risotto auf einen Teller geben, ein oder zwei Saltimbocca anlegen und den Lattich darum geben.