Karotten und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Weinessig, Rotwein, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner, Karotten und Zwiebeln in einen großen Topf geben und kurz aufkochen.

Den Sud etwas auskühlen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in den lauwarmen Sud geben und an einem kalten Ort (Kühlschrank, Keller, Balkon o. ä.) ca. 5 - 6 Tage ziehen lassen. Täglich wenden.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Nicht waschen! Den Sud absieben und auffangen. Das Fleisch von allen Seiten in der Margarine stark anbraten. Die Hälfte des Sudes dazugeben und mit ca. 350 ml Wasser aufgießen. Etwa 2 bis 2,5 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Jetzt ist ein bisschen Fingerspitzengefühl gefragt, denn wenn man zu viel des Sudes dazu gießt, schmeckt die Soße sehr sauer. Immer wieder mit Sud und Wasser im Verhältnis 1 zu 3 (1 Teil Wasser, 2 Teile Sud) aufgießen, sodass der Braten fast bedeckt ist.

Nach dem Kochen das Fleisch aus dem Sud nehmen. Sahne, Sauerrahm und Gemüsebrühe zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Kartoffelmehl in ein Glas füllen und mit Wasser verrühren. In die köchelnde Soße mit einem Schneebesen einrühren. Abschmecken. Nach Bedarf noch etwas mehr Sauerrahm oder Sahne zugeben. Falls die Soße zu dünn ist, den Vorgang mit dem Kartoffelmehl wiederholen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soße legen. Das Ganze nochmal kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen. Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel und grüner Salat.