Den Spargel waschen, unten schälen und den holzigen Teil abschneiden, die Köpfe abschneiden. Die restliche Stange schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Minze und Petersilie fein hacken und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Den Spargel dazugeben und mindesten einen halben Tag zugedeckt durchziehen lassen.

4 Souffléförmchen mit ca. 1 EL weicher Butter gut ausfetten. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier leicht verschlagen, den Parmesan reiben und beides mit dem Ricotta vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend in die vorbereiteten Förmchen füllen und für ca. 30 - 35 Minuten in den Ofen geben. Die Masse soll fest werden, sich stürzen lassen und leicht gebräunt sein.

Den Knoblauch schälen und fein würfeln, die Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten. Einen EL Butter bei geringer Hitze schmelzen, Knoblauch und Pinienkerne dazugeben und leicht anbraten. Den Wein dazugeben und alles auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce pürieren, dazu evtl. in ein hohes Gefäß geben (spritzt nicht so) und dann zurück in den Topf geben. Die Sauce dann mit dem letzten EL kalter Butter montieren. Dazu die Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Schneebesen unterrühren - bei nicht zu hoher Temperatur. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten, die Ricottatörtchen mit einem Messer vom Rand lösen und jeweils in die Mitte des Tellers stürzen. Die Sauce mit einem Esslöffel darübergeben. Um den so entstandenen Saucenspiegel den Spargelsalat verteilen. Schnell servieren, sollte warm gegessen werden.