Zunächst die Eier trennen. Die Eigelbe und 100g Zucker mit dem Rührgerät schaumig aufschlagen. (Im warmen Wasserbad geht es etwas schneller und der Zucker löst sich besser auf)
Die Eigelb-Zucker-Masse kräftig mit Zimt abschmecken. Die Sahne und die Eiweiße getrennt steif schlagen und unterheben.
Die Masse in Portionsförmchen oder eine Kuchen-Kastenform füllen. Für mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Für die Sauce die Birnen schälen, das Kerngehäuse von unten her ausstechen, den Stiel dranlassen. In einem Topf den Zucker und den Rotwein aufkochen, Hitze reduzieren und die Birnen in den Rotwein geben. ca. 20-30 Minuten bissfest, aber nicht zu weich garen lassen. Die Birnen aus dem Rotwein nehmen und der Länge nach halbieren. Hierbei mit einem scharfen Messer den Stiel genau in der Mitte teilen. Die Birnenhälften fächerförmig einschneiden, beiseite stellen. Den Rotwein zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, ggf. mit ein wenig Speisestärke nachhelfen.
Eis, Birne und die Rotweinsauce (warm oder kalt) anrichten.