Aus dem Rindfleischfond, den Zwiebeln, Salz, Piment, Wacholderbeeren, dem Essig und dem Knoblauch einen Sud herstellen, die Beinscheibe einlegen. Das Fleisch ca. 2 Stunden weich kochen, entstehenden Schaum abschöpfen.

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, im Mehl wenden und in ausreichend Butterschmalz schnell und kurz anbräunen.

Die Auberginen längs im Abstand von ca. 1 cm einritzen und mit Olivenöl gut einpinseln. Im Ofen bei ca. 160°C für 30- 45 Min. backen. Herausnehmen, Die Schale abziehen.
Die Minze, das Bergkraut und die Schalotte fein schneiden mit Salz, Pfeffer, Arganöl, Limonenöl, und Reisessig anmachen und auf die noch lauwarmen Auberginen geben - lauwarm halten und die Marinade einziehen lassen.

Die Schalotte würfeln und im Öl anziehen lassen, den Zartweizen zugeben, etwas anrösten lassen, mit dem Essig ablöschen und mit Wasser aufgießen, salzen.

Den Sud auf die Hälfte reduzieren lassen, die gegarten Zwiebeln zugeben, aufmixen, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter zugeben und damit die Soße aufmontieren.

Anrichten:
Den Zartweizen auf die Teller geben, das Fleisch in Tranchen schneiden und auf den Weizen geben, die Auberginen in passende Stücke schneiden und anlegen, die Soße noch einmal aufmixen und dazugeben.