Das Wasser für den Pochiersud in eine Pfanne/Topf geben, Salz und Pfeffer, die Lorbeerblätter, die Zitronenscheiben, die Süßholstangen halbieren und zugeben. Alles einige Minuten köcheln lassen, die Hitze zurückdrehen, auf etwa 65-70°C.
Die Welsfilets evtl. putzen und in den Sud einlegen und für ca. 5 - 8 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen.
Die Artischocken küchenfertig machen, die Böden in Scheiben schneiden und sofort in Zitronenwasser geben. Zum Frittieren gut abtrocknen und nicht zu dunkel frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten und salzen.

Die Feigen halbieren. Den braunen Zucker in einem Topf schmelzen lassen, mit dem Essig ablöschen und etwas Wasser aufgießen, dass ein Pochiersud entsteht. Die Zimtblüten zugeben und das Ganze etwas köcheln lassen. Die Feigen mit der Haut nach unten einlegen - sie sollten nicht völlige von Sud bedeckt sein - und 2-3 Minuten pochieren. Die Haut mit eine Gabel einige Male einstechen und aus dem Sud nehmen. Den Sud sirupartig reduzieren und über die Feigen geben - auskühlen lassen.

Etwas von dem Fisch-Sud abpassieren und stark reduzieren, die Sahne und das Lezithin zugeben, einmal aufkochen lassen und mit dem Mixstab aufschäumen.

Anrichten:
Den Wels aus dem Sud nehmen, gut antropfen lassen, in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Die Artischocken und die Feigen anlegen und mit dem Fumet-Schaum nappieren.