Die Oliven etwas klein schneiden und sehr gut pürieren und mit dem Öl vermischen. Auf ca. 65 - 70°C erhitzen (bei meinem Herd ist das Stufe 1 einer kleinen Platte) und die Filets für 10 bis max. 15 Minuten darin pochieren - Gargrad testen!

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und im heißen Topf abdämpfen lassen.
Die Sahne, etwas Wasser und die Butter aufkochen, den Knoblauch in Stücke schneiden und in der Sahne weich kochen lassen - mit Salz würzen.
Die Kartoffeln schälen und unter Zugabe der Sahne zerstampfen.

Die Nektarinen entsteinen, in Spalten schneiden und in der Butter kurz anbraten - mit frisch gemahlenem Chili würzen.

Das Ei weich kochen, davon das Eigelb weiter verwenden. Zusammen mit der Parakresse, dem Meersalz und Öl nach Bedarf im Mörser zu einer Emulsion verarbeiten.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Öl nehmen und etwas abtropfen lassen. Einige Löffel Kartoffeln auf einem vorgewärmten Teller anrichten, das Fleisch in Tranchen schneiden und anlegen, einige Nektarinenspalten anlegen und mit der Emulsion dekorieren.