Den Spargel putzen und schälen. Im gesalzenen und gesüßten Wasser bissfest garen.

Den Lachs säubern und ausschließlich auf der Haut braten! Zunächst im Öl, dann die Butter zugeben und die "Fleischseite" immer wieder mit der heißen Butter übergießen - mit Salz und Chili würzen.

Aus Wasser, Reisessig, Salz, fein gewürfelten Schalotten und zerdrücktem Pfeffer eine Reduktion kochen - auf etwa die Hälfte einkochen lassen, abkühlen lassen.

Die Reduktion, Eigelbe und Wasser auf dem Wasserbad aufschlagen, abwechselnd die flüssige Butter und etwas kaltes Wasser zugeben. Zuletzt den Orangensaft und den Limettensaft zugeben und weiter schlagen.

Die Nudeln in dem gesalzenen Wasser al dente kochen.

Anrichten:
Den Spargel auf vorgewärmte Teller geben. Die Nudeln zulegen. Die Lachstranchen anlegen, würzen und zuletzt mit der Hollandaise nappieren.