Das gut gekühlte Hechtfilet würfeln und in einem Mixer sehr fein pürieren. Dann durch ein Sieb streichen, um auch die winzigsten Grätenreste zu entfernen. Mit Salz vermischen und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, nach und nach das leicht geschlagene Eiweiß und die Sahne zufügen. Mit dem Handrührgerät sehr schaumig schlagen und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Flusskrebse in den kochenden Court Bouillon geben, aufkochen lassen und in etwa 6 Minuten gar ziehen lassen. Die Krebse dann in Eiswasser abkühlen und Scheren und Schwänze ausbrechen, beiseite stellen.

Für die Sauce in einem kleinen Topf die Butter erhitzen, fein geschnittene Schalotten und Schalen der Flusskrebse hinzufügen. Unter Rühren zwei Minuten braten, mit Weißwein ablöschen, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Auf ein Viertel reduzieren, flüssige Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Die Sauce nun durch ein Spitzsieb passieren. Danach die Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Champignons ebenfalls würfeln und in Butter anschwitzen. Tomaten und Pilze zur Sauce geben, das Ganze einmal aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren den Dill hinzufügen. Die geschlagene Sahne unterziehen, mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

In einem Topf den Fischfond aufkochen lassen, mit zwei Esslöffeln zwölf schöne Hechtklößchen abstechen und im leicht siedenden Fond in etwa acht Minuten gar ziehen lassen. Die Flusskrebse mit einer Schaumkelle kurz vor dem Servieren im Fischfond erwärmen. Die blanchierten Gemüsestreifen in Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Die Hechtklößchen aus dem Fond nehmen und je drei Klößchen und 3 Flusskrebse pro Teller anrichten. Die Gemüsestreifen dekorativ darüber geben. Mit der Sauce übergießen und servieren.