Rehkeule

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Zutaten

Keule(n) (Reh) mit Knochen, etwa 3,5 kg
Knoblauchzehe(n), feinblättrig geschnitten
3 Zweig/e Rosmarin, frische
3,4 Zweig/e Thymian, frischer
6 Körner Piment, gemörserte
10  Wacholderbeeren, gemörserte
20 Körner Pfeffer, schwarz und grün gemischt, gemörserte
1/4 Liter Olivenöl
 etwas Salz
 etwas Pfeffer, schwarz und grün gemischter
  Für die Sauce:
100 ml Wein
 etwas Wasser nach Bedarf
 etwas Speisestärke nach Bedarf
2 EL Gelee (Johannisbeere oder Himbeere)
  Gewürz(e) nach Bedarf
100 ml Sahne, frische (nach Wunsch)
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. Ruhezeit: ca. 18 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Rehkeule anderthalb Tage vor dem Essen mit den ersten sieben Zutaten (Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer und Olivenöl) einlegen und in einem Gefrierbeutel luftdicht einschweißen. Einige Male wenden und das Öl einmassieren.

Den Backofen auf 250°C aufheizen.

Spät am Vorabend des Zubereitungsmittags die Keule auspacken. Von Olivenöl, Kräutern und Gewürzen befreien (aufheben!) und in eine Bratreine legen. In den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 30 - 50 Min. von allen Seiten anbraten. Den Backofen dann auf 75°C - 80°C herunterschalten. Nun das abgestreifte Olivenöl und die Kräuter wieder dazu geben. Salzen und pfeffern und die Keule über Nacht garen lassen.
Anmerkung: Man sollte an Anfang mindestens eine Stunde lang den Backofen überwachen, dass er die erwünschte Temperatur auch hält. Auch empfiehlt sich ein Bratenthermometer zur Überwachung der Kerntemperatur (ca. 70°C sind angestrebt).

Gegen Mittag die Rehkeule herausnehmen und auf einer Platte wieder im Backofen warm stellen.

Den Bratensaft mit den Gewürzen durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne gießen.

Den entfetteten konzentrierten Bratensaft in einem Topf mit Wein und Wasser auf das gewünschte Maß verdünnen (evtl. etwas Fond zugeben). Das Gelee zugeben und mit Gewürzen nach Bedarf abschmecken. Mit etwas Speisestärke binden und abschließend je nach Geschmack etwas Sahne zugeben.

Alternative: Statt mit Speisestärke binden mit eiskalter Butter montieren.

Kommentare anderer Nutzer


Rubinchen2

20.11.2008 08:58 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Habe die Rehkeule vorgestern nach diesem Rezept gemacht, allerdings mittags um 1.oo Uhr und dann am Abend um sieben aus dem Ofen genommen. Einfach und genieal. Das Fleisch war zart wie nie und die Soße wurde perfekt. Einzige Änderung - ich habe der Oelbeize auch noch einen kräftigen Schuß Rotwein beigemischt.
Werde ich unbedingt wieder machen, danke.

Utee

20.11.2008 14:12 Uhr

Freut mich, dass es dir geschmeckt hat.

Eine Anmerkung noch: ich benutze ja keine Beize, sondern eine reine Öl-Kräuter-Knoblauch-Marinade. Der Wein kommt erst zur Sauce dazu, sonst ist mir das Fleisch zu mürbe.

Surina

20.11.2008 16:51 Uhr

Hallo Utee,

leider habe ich keine Vorrichtung zum Einschweißen der Keule...

Wenn ich die Keule in einen Gefrierbeutel gebe, zubinde oder in eine Keramikschale und regelmäßig umdrehe, müsste das mit dem Marinieren doch auch klappen, oder?

la gon, Surina

Utee

20.11.2008 17:02 Uhr

Hallo Surina,

als ich noch kein Einschweißgerät hatte, habe ich den Beutelrand zusammengerafft und mit dem Mund die Luft rausgesaugt. Dann schnell gedreht, umgeklappt und mit Gummiband befestigt. Das klappt genausogut.

LG von UTee

Surina

20.11.2008 17:28 Uhr

Danke für die schnelle Antwort, Utee.. an dem Einschweißgerät soll die Keule ja nicht scheitern ;-)

Du schreibst über Nacht.. 10 Stunden NT oder kürzer?

la gon, Surina

Utee

20.11.2008 17:33 Uhr

Das ist nicht so sehr wichtig. Ich gehe dann meist (ist ja Wochenende ;o)) gegen 23 bis 24 Uhr ins Bett. Dann bin ich sicher (nach 1 Stunde ca.), dass der Ofen die Temperatur hält (es schwankt immer anfangs ein wenig, weil der Braten innen ja noch relativ kühl ist ). Und wenn ich gegen 11 Uhr den Braten wieder rausnehme um die Sauce zu machen, dann sind das so gegen 10 bis 11 Stunden gewesen.

Bei kleineren Braten würde ich eher weniger lange raten, aber gegen 3 bis 4 Uhr morgens aufstehen hab ich auch wenig Lust ....

LG von UTee

Gemelli

06.01.2009 16:43 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Utee,
wunderbares Rezept für Rehkeule sowie für Rehrücken, meine "Rehkeule" stellte sich nämlich als Rehrücken heraus. Der Tipp, die Luft aus dem Beutel zu ziehen, ist prima, hat auch bei mir bestens geklappt. Habe den Rehrücken morgens angebraten und abends war er fertig (über Nacht, das war mir zu heikel). Superrezept!

Utee

11.02.2009 12:45 Uhr

Ich freue mich, dass es dir geschmeckt hat. Allerdings finde ich die Garzeit über Nacht für einen Rücken denn doch etwas zu lang.

LG von UTee

schorlchen

26.10.2009 23:08 Uhr

hallo utee,
danke für dieses tolle rezept.so zart war das rehfleisch bisher noch nie.und der geschmack ist wirklich hervorragend.
lieben gruß aus köln
schorlchen

mollysland

14.11.2009 14:07 Uhr

Einfach perfekt!

Hatte so meine Zweifel mit der Garmethode, hat aber super funktioniert.

LG

cuxi1

11.12.2009 10:28 Uhr

Hallo,
ich habe die Rehkeule erst heute morgen bekommen und will sie für morgen mittag zubereiten.
Da muss ich dann auf das Einlegen verzichten.
Ob das auch ohne geht??

LG Elke

Utee

13.12.2009 17:38 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Es tut mir Leid, dass ich jetzt erst antworte, aber ich war über\'s Wochenende verreist und bin grad erst zurück gekommen. Es geht auch ohne Einlegen, allerdings meine ich, dass es sich auch für wenige Stunden schon lohnt, weil das Aroma besser ins Fleisch übergeht.

Ich hoffe, du hast halt dann ein bisschen stärker gewürzt und ich hoffe auch, dass es euch geschmeckt hast und würde mich über eine Rückmeldung sehr freuen.

LG von UTee

cuxi1

13.12.2009 19:43 Uhr

Hallo Utee,
vielen Dank für deine Antwort. Ich habe die Rehlkeulen gestern auf eine ganz andere Art zubereitet. Mit viel Suppengrün-Gemüse für die Soße, Preiselbeeren und das ganze dann bei ca 140 g in 4 Stunden gegart. War super lecker, saftig und vor allem gut durchgebraten da ich bei 8 Personen fünf Leute dabei hatte, die überhaupt kein rosa gebratenes Fleisch mögen.

LG
Elke

DerKüchensklave

28.02.2011 13:12 Uhr

Hallo Utee!

Gestern gabs endlich meine Hirschkeule nach diesem Rezept. Es hat ganz wunderbar funktioniert und die Gäste und ich waren allesamt begeistert! Saftig, Zart und raffiniert gewürzt - ein echter Genuss!

Die Soße habe ich allerdings etwas anders gemacht, nachdem Du mir schon in einer eMail geschrieben hast dass es nur wenig Bratensaft gibt:
Ich habe fein geschnittenen Bacon, eine Zwiebel und ein Suppengrün scharf angebraten, etwas Tomatenmark dazu und dann mit Rotwein und etwa 500 ml Wildfond aufgegossen, Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner dazu und das ganze etwa 1 Std. einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passiert, den entfetteten Saft der Hirschkeule dazu, etwas Sahne und 1 EL Johannisbeergelee untergerührt - fertig. Somit hat das einen knappen Liter wahnsinnig leckerer Soße ergeben, die wunderbar für 10 Personen reichte!
Dazu gabs übrigens Semmelknödel und Rahmwirsinggemüse.

Vielen Dank für dieses Rezept! Ich hatte echt Bammel vorm "ersten Mal" (Wild), aber auf diese Art konnte eigentlich nix schiefgehen.
Die 2,5 Kg Keule (ohne Knochen) brauchte nach dem Anbraten übrigens noch ca. 9 Stunden in der Röhre (Ich musste am Ende die Ofentemperatur auf 100 Grad erhöhen, um die 70 Grad Kerntemperatur rechtzeitig zu erreichen). Bei 80 Grad hätte es wohl insgesamt etwa 12 Stunden gedauert.

Grüße vom Küchensklaven

Utee

28.02.2011 13:21 Uhr

Gratulation! Ich freue mich, dass es dir so gut gelungen ist!

Payklotz

02.05.2011 19:04 Uhr

Hallo Küchensklave,
auch für mich soll es nun das erste Mal sein mit einer Rehkeule!
Als Kompromiss in der Familie wurde Dein Rezezept ausgesucht mit 140 C und vier Stunden; kommt denn dann die halbe Stunde Anbraten bei 250 C dazu?
Besten Dank, Pyklotz!

Utee

02.05.2011 23:23 Uhr

Ich bin zwar nicht der Küchensklave, sondern nur die Rezeptautorin. Dies ist außerdem ein Niedertemperaturrezept und keines von 140°.

Insofern ist deine Absicht kein Kompromiss (zwischen wem eigentlich?), sondern ein eigenes Rezept. Bei normalen Bratrezepten kommt es dann auf die Kerntemperatur des Fleisches an. Such dir am besten ein entsprechendes Rezept aus der Datenbank raus. Die Würzung kannst du gern beibehalten.

primula7777

11.12.2011 19:50 Uhr

Hallo Utee,
ich habe schon verschiedene Rezepte ausprobiert, dieses jedoch ist der absolute Geschmacksrenner.

Ich habe genau nach Rezept eingelegt, nur brate ich dann nicht im NT-Bereich.
Mein Herd hat die sogenannte Bratautomatik, gebe dann nur das Gewicht ein und Rehkeule/frisch, alles andere macht der Ofen selbst, auch das Anbraten des Fleische ist nicht notwendig.

Bei dieser Art zu Garen wird generell im geschlossenen Gefäß gegart, es gibt kein überschöpfen. keine Nachschauen.

Ist der Braten fertig, dann steht am Herd "Guten Appetit"

Dann nehme ich den Bräter raus, stelle das Fleisch warm und schmecke nur noch die Soße ab, wie man es bei anderen Braten auch macht.

Die Geldausgabe für diesen Herd habe ich noch keine Sekunde bereut.

Beim NT-Garten fehlt mir immer ein wenig Soße, was ich bei dieser Methode in ausreichender Menge habe.

Die Knochen koche ich immer im Schnellgarer und damit wird das Fleisch dann angesetzt. Die eingelegt Rehkeule mit allen Gewürzen rein in den Bräter, den Knochensud ca.1,5cm hoch angießen, Deckel drauf, warten bis der Herd sagt, fertig.

Wir waren heute begeistert, das Rezept steht jetzt auf Rang Nr.1,
herzlichen Dank dafür.

Eine schöne und besinnliche Weihnachtszeit wünscht Renate

Utee

11.12.2011 20:00 Uhr

Hallo Renate,

ich freue mich, dass dieses Rezept bei dir geklappt hat mit deinem Superherd. Ich selbst habe (absichtlich) keinen Herd, der per Automatik brät, sondern ich habe lieber alles selbst in der Hand. Dabei muss man natürlich kontrollieren. Aber wirklich schön, dass es auch mit deinem Automatikherd gut klappt!

LG UTee

Dagi-Duc

14.12.2011 21:06 Uhr

Hi, würde dieses Rezept gern Weihnachten kochen....nun meine Frage:
Kann ich die Rehkeule auch bei Umluft braten und bei wie viel Grad?

Bedanke mich schon mal im Voraus.

LG

Utee

14.12.2011 22:06 Uhr

Tut mir Leid, das weiß ich nicht. Ich brate immer nur mit Ober-/Unterhitze.

Taunuskatze

16.12.2011 17:50 Uhr

Hallo Utee,

wir haben uns dein Rehkeulen-Rezept für unser Silvester-Menü ausgesucht, doch leider haben wir noch keine Erfahrung in der Zubereitung von Wild.

Unser erste Frage: Laut Rezept eine Rehkeule mit Knochen - wann wird der Knochen entfernt (vorm marinieren?)?
Dann folgt auch gleich die zweite: 30.12. morgens marinieren und am 31.12. vormittags in den Ofen müsste reichen wenn's um 20:oo Uhr das Hauptgericht geben soll?

Ich danke Dir jetzt schon für die Antwort.
Viele Grüße
Taunuskatze

Utee

16.12.2011 18:09 Uhr

Hallo Taunuskatze,

stimmt, das Rezept ist eine Keule mit Knochen. Sie wird am Knochen gegart und auch so serviert. Du musst das gegarte Fleisch sozusagen bei Tisch vom Knochen schneiden.

Falls du den Knochen lieber vorher entfernen willst, dann empfehle ich dir eines meiner anderen Rezepte (im Profil). Die Behandlung des Fleisches ist auch bei anderen Tieren genauso.

Dein Timing für Marinieren etc. ist ok. Das klappt.

LG UTee

schatztruhe2312

20.12.2011 14:58 Uhr

Hallo Ute, ich hätt dann doch noch eine Frage zu Deinem Rezept...

Mich würde interessieren, ob ich die Keule im Bräter auch oben auf der Herdplatte anbraten kann und schieb sie nur noch in den Backofen... der auf 70° - 80° vorgeheizt ist!?
Muss eigentlich der Deckel auf´m Bräter sein oder wird offen gegart?Und wenn ich das richtig erkenne, wird keine Flüssigkeit darübergeschöpft???

Soll meine erste Rehkeule werden und hoffe das du mir meine Fragen, rechtzeitig beantworten kannst :)

LG Schatztruhe

Utee

20.12.2011 17:23 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Schatztruhe,

ja, du kannst die Keule auch auf dem Herd anbraten. Bequemer ist es im Ofen. Ein Deckel ist beim NT-Garen nicht auf dem dem Bräter. Flüssigkeit tritt nur wenig aus, deshalb ergibt der Braten auch nur wenig Sauce.

Viel Erfolg!
UTee

schatztruhe2312

21.12.2011 15:42 Uhr

Danke für die schnelle Antwort... Ergebnis wird später mitgeteilt ;O)

typhoon7

26.12.2011 14:28 Uhr

Hallo Utee,
bei Lesen des Rezepts war ich schon skeptisch. Über Nacht im Backofen, bei 70-80°C, ohne Folie/Deckel oder sonst etwas, was den Saft im Fleisch halten soll? Na ja, es gab viele gute Kommentare, also hab' ich's probiert, EXAKT nach Ihrem Rezept.
Das Resultat war wie erwartet: am morgen hatte ich ca. 1,2 kg gründlich durchgetrocknete Rehkeule im Ofen.
Wir haben's natürlich gegessen, und der Geschmack ist wirklich gut, das Fleisch war auch weich, aber es war halt staubtrocken.
Daher eine Anregung (Vorschlag zum probieren) meinerseits: Das Fleisch vor dem garen - wie beschrieben - von der Marinade befreien, dann auf dem Herd scharf von allen Seiten anbraten. Dann zusammen mit den Kräutern und etwas Öl von der Marinade zuerst doppelt in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln, und anschließend weiter wie in Ihrem Rezept. Diese Keule ist nacht der Nachtgarschicht genauso geschmackvoll, aber auch noch saftig!!

Utee

26.12.2011 17:02 Uhr

Hm, das tut mir leid. Allerdings war deine Keule auch sehr klein und dürfte sehr viel weniger Zeit gebraucht haben (meine war 3,5 kg!). Kleine Fleischstücke müssen schon besser vor dem Austrocknen geschützt werden bzw. brauchen nicht so lang.

schatztruhe2312

28.12.2011 16:34 Uhr

So Utee...

wie versprochen... meine Bewertung

Meine Rehkeule hatte ein Gewicht von 1,5 kg und war schon vom Knochen befreit. Für die Marinade hab ich getrocknetes Thymian und Rosmarin verwendet, den Rest nach Anleitung. Hinzu hab ich zwei kleine TK-Päckchen Suppengrün in den Beutel mit hineingetan.
Vorbereitet hab ich am 24. abends und angefangen mit Garen, am 25. spät abends.
Ich hab den Braten, da er schon vom Knochen befreit war, mit Zwirn wieder zusammen gewickelt und scharf von allen Seiten angebraten und alles von der Marinade wieder hinzugefügt. Mit meinem Ofen kam ich leider nicht klar, bei Ober- Unterhitze. Statt dessen hab ich solange getestet, mit Umluft, bis ich eine Kerntemperatur von 67° hatte. Die Gradzahl lag dann bei meinem Herd, bei fast 100°. Davor hab ich fast drei Stunden mit einer Kerntemperatur von ca. 55° rumgetümpelt. Insgesamt war der Braten fast 11 Stunden in der Röhre und ich hab Glück gehabt, da manche Stellen des Bratens schon leicht Trocken waren. Aber mit der Soße trotzdem noch perfekt.
Den Braten hab ich dann raus genommen. Das Öl hab ich einfach abgeschüttet, bevor ich die Soße zubereitet habe, bis auf einen kleinen winzigen Teil. Hab dann den Sud erhitzt und mit Rotwein abgelöscht und mit Brühe wieder aufgefüllt. Dann wieder mit einigen Gewürzen, wie ich sie beim Marinieren verwendet habe nachgewürzt. Statt Gelee hab ich Wildpreiselbeeren genommen und da ich sehr herben Rotwein hatte, hab ich das Ganze mit einem Schuss Honig und Balsamicoessig abgerundet. Die Soße war perfekt ;)
Alles in allem ist Dein Rezept sehr zu Loben, deswegen höchste Anzahl an Sternen die es gibt.
Wenn ich mal wieder Reh machen sollte, dann so wie du es beschrieben hast und mit den kleinen Abwandlungen von mir.

Bild folgt auch noch :)

LG Gruß und guten Rutsch in´s neue Jahr

Schatztruhe2312

Utee

28.12.2011 18:37 Uhr

Schön, dass es geklappt hat! Aber auch hier muss ich sagen, dass es vielleicht etwas lange war bei dem geringen Gewicht.

camouflage165

11.04.2012 16:44 Uhr

Ein super Rezept für eine Rehkeule, vielen Dank dafür.
Die Gäste waren begeistert, das Fleisch fiel förmlich vom Knochen. Toll!
Fotos folgen.

LG
camouflage165

aheb

19.08.2012 21:03 Uhr

Mein erster Rehbraten - und dank dieses Rezepts ein voller Erfolg! Saftig, schmackhaft... habs am Abend vorher in die Tüte gepackt (Luft einfach rausgezogen, funktioniert prima), heute morgen angebraten, und weil wir den ganzen Tag unterwegs waren bei dem tollen Wetter bis spätnachmittags im Ofen gelassen bei 80 Grad. Wahrscheinlich wärs auch am frühen Nachmittag (also nach ca. 5 Std) schon fertig gewesen, aber es war auch unschädlich, es einfach 7 Std drin zu lassen (ca.1 kg).

Die Sosse hab ich nicht erst getrennt sondern den Bratensaft genommen wie er war, ein paar Trockensteinpilze dazu gegeben, und weil ich einen Chicoree in Orangensosse dazu zubereitet hatte (siehe Rezept hier bei Chefkoch, feine Sache!!) kam auch noch was vom Orangensaft dazu. Außerdem selbst gemachte Spätzle dazu... Wir habens zu zweit fast vollständig aufgegessen, das will schon was heißen :)

Vielen Dank für das leckere und absolut einfach nachkochbare Rezept!

Sonja1002

20.12.2012 02:21 Uhr

Hallo,

ich habe eine Frage :) ich möchte dieses Jahr am 24.12 dein Rezept ausprobieren und ich habe von einem bekannten Jäger zwei frische Rehkeulen mit Knochen bekommen, die eine hat ca. 1,7 Kg und die andere ca. 2,3 Kg
Nun würde ich gerne wissen, wir sind zu viert, da reicht es doch wenn ich eine Keule mache oder? Welche würdest du nehmen? Ich habe sie eingefroren, wann muss ich sie denn raus holen und im Kühlschrank auftauen lassen damit ich sie am 24.12 servieren kann? Oder wie mache ich das mit dem auftauen? Ausserdem wüsste ich noch gerne wann ich mit dem braten anfange, wenn wir ca um 16 Uhr essen wollen? Ich würde mich freuen, wenn du zwischen dem Weihnachtsstress eine Minute finden würdest um mir zu antworten. Ich danke dir jetzt schon und wünsche dir und deiner Familie schöne Weihnachtstage!

Liebe Grüße
Sonja

SverigeMK

21.12.2012 00:06 Uhr

Hallo Utee!

Ich wollt mal fragen ob du die Rehteile auch gehäutet hast? Hab gehört das man das machen muss. Ich hab das Reh schon im Tiefkühlfach und weiss jetzt gar nicht so richtig wie ich anfangen soll - erstmal auftauen einen Tag, dann häuten???, und dann einlegen und hoffetlich mit deinem Rezept ein leckeres Essen zaubern ;)
bin bissel unsicher :/

AnniK82

24.12.2012 08:48 Uhr

Hallo,
ist jetzt für mich etwas knapp... vielleicht fürs nächste Mal: Anfangs steht im Backofen von allen Seiten anbraten. Wie ist das gemeint? Ich habe bisher Braten zunächst auf der Herdplatte angebraten und danach in den Ofen geschoben.
Frohe Weihnachten!

bertsel

29.04.2013 21:13 Uhr

hallo,
ich als wildneuling habe dieses rezept nun schon mehrmals nachgekocht - immer mit reh und muss sagen - einfach genial!!
suuper lecker und super einfach!!
aber ich brauchte das fleisch nie über nacht (wie im rezept angegeben) braten/garen, ect.
bei mir reichten 3-5h / je nach größe - und die keule/rücken/rippen waren butterweich und super zart.
am 1. mai gibt es bei uns wieder lecker rehkeule - :).

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