Rehkeule

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Zutaten

Rehkeule(n) mit Knochen, etwa 3,5 kg
Knoblauchzehe(n), feinblättrig geschnitten
3 Zweig/e Rosmarin, frische
3 Zweig/e Thymian, frischer
Pimentkörner, gemörsert
10  Wacholderbeere(n), gemörsert
20  Pfefferkörner, schwarz und grün gemischt, gemörsert
1/4 Liter Olivenöl
 etwas Salz
 etwas Pfeffer, schwarzer und grüner gemischt
  Für die Sauce:
100 ml Wein
 etwas Wasser nach Bedarf
 etwas Speisestärke nach Bedarf
2 EL Gelee (Johannisbeere oder Himbeere)
  Gewürz(e) nach Bedarf
100 ml Sahne, frische (nach Wunsch)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. Ruhezeit: ca. 18 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Rehkeule anderthalb Tage vor dem Essen mit den ersten sieben Zutaten (Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer und Olivenöl) einlegen und in einem Gefrierbeutel luftdicht einschweißen. Einige Male wenden und das Öl einmassieren.

Den Backofen auf 250 °C aufheizen.

Spät am Vorabend des Zubereitungsmittags die Keule auspacken. Von Olivenöl, Kräutern und Gewürzen befreien (aufheben!) und in eine Bratreine legen. In den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 30 - 50 Min. von allen Seiten anbraten. Den Backofen dann auf 75 °C - 80 °C herunterschalten. Nun das abgestreifte Olivenöl und die Kräuter wieder dazugeben. Salzen und pfeffern und die Keule über Nacht garen lassen.
Anmerkung: Man sollte am Anfang mindestens eine Stunde lang den Backofen überwachen, dass er die erwünschte Temperatur auch hält. Auch empfiehlt sich ein Bratenthermometer zur Überwachung der Kerntemperatur (ca. 70 °C sind angestrebt).

Gegen Mittag die Rehkeule herausnehmen und auf einer Platte wieder im Backofen warm stellen.
Den Bratensaft mit den Gewürzen durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne gießen.

Den entfetteten konzentrierten Bratensaft in einem Topf mit Wein und Wasser auf das gewünschte Maß verdünnen (evtl. etwas Fond zugeben). Das Gelee zugeben und mit Gewürzen nach Bedarf abschmecken. Mit etwas Speisestärke binden und abschließend je nach Geschmack etwas Sahne zugeben.

Alternative: Statt mit Speisestärke binden mit eiskalter Butter montieren.

Kommentare anderer Nutzer


Rubinchen2

20.11.2008 08:58 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Habe die Rehkeule vorgestern nach diesem Rezept gemacht, allerdings mittags um 1.oo Uhr und dann am Abend um sieben aus dem Ofen genommen. Einfach und genieal. Das Fleisch war zart wie nie und die Soße wurde perfekt. Einzige Änderung - ich habe der Oelbeize auch noch einen kräftigen Schuß Rotwein beigemischt.
Werde ich unbedingt wieder machen, danke.
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Utee

20.11.2008 14:12 Uhr

Freut mich, dass es dir geschmeckt hat.

Eine Anmerkung noch: ich benutze ja keine Beize, sondern eine reine Öl-Kräuter-Knoblauch-Marinade. Der Wein kommt erst zur Sauce dazu, sonst ist mir das Fleisch zu mürbe.
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Surina

20.11.2008 16:51 Uhr

Hallo Utee,

leider habe ich keine Vorrichtung zum Einschweißen der Keule...

Wenn ich die Keule in einen Gefrierbeutel gebe, zubinde oder in eine Keramikschale und regelmäßig umdrehe, müsste das mit dem Marinieren doch auch klappen, oder?

la gon, Surina
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Utee

20.11.2008 17:02 Uhr

Hallo Surina,

als ich noch kein Einschweißgerät hatte, habe ich den Beutelrand zusammengerafft und mit dem Mund die Luft rausgesaugt. Dann schnell gedreht, umgeklappt und mit Gummiband befestigt. Das klappt genausogut.

LG von UTee
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Surina

20.11.2008 17:28 Uhr

Danke für die schnelle Antwort, Utee.. an dem Einschweißgerät soll die Keule ja nicht scheitern ;-)

Du schreibst über Nacht.. 10 Stunden NT oder kürzer?

la gon, Surina
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Utee

20.11.2008 17:33 Uhr

Das ist nicht so sehr wichtig. Ich gehe dann meist (ist ja Wochenende ;o)) gegen 23 bis 24 Uhr ins Bett. Dann bin ich sicher (nach 1 Stunde ca.), dass der Ofen die Temperatur hält (es schwankt immer anfangs ein wenig, weil der Braten innen ja noch relativ kühl ist ). Und wenn ich gegen 11 Uhr den Braten wieder rausnehme um die Sauce zu machen, dann sind das so gegen 10 bis 11 Stunden gewesen.

Bei kleineren Braten würde ich eher weniger lange raten, aber gegen 3 bis 4 Uhr morgens aufstehen hab ich auch wenig Lust ....

LG von UTee
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Gemelli

06.01.2009 16:43 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Utee,
wunderbares Rezept für Rehkeule sowie für Rehrücken, meine "Rehkeule" stellte sich nämlich als Rehrücken heraus. Der Tipp, die Luft aus dem Beutel zu ziehen, ist prima, hat auch bei mir bestens geklappt. Habe den Rehrücken morgens angebraten und abends war er fertig (über Nacht, das war mir zu heikel). Superrezept!
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Utee

11.02.2009 12:45 Uhr

Ich freue mich, dass es dir geschmeckt hat. Allerdings finde ich die Garzeit über Nacht für einen Rücken denn doch etwas zu lang.

LG von UTee
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schorlchen

26.10.2009 23:08 Uhr

hallo utee,
danke für dieses tolle rezept.so zart war das rehfleisch bisher noch nie.und der geschmack ist wirklich hervorragend.
lieben gruß aus köln
schorlchen
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mollysland

14.11.2009 14:07 Uhr

Einfach perfekt!

Hatte so meine Zweifel mit der Garmethode, hat aber super funktioniert.

LG
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


Finchen1304

16.12.2015 19:20 Uhr

Was mag denn wohl eine "Bratreine" sein...?
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Utee

17.12.2015 18:14 Uhr

Eine Bratreine ist eine Schmorpfanne mit hohem Rand. Bratreine ist ein alter Name dafür, der in manchen Gegenden aber noch gebräuchlich ist.
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Finchen1304

18.12.2015 08:51 Uhr

Aaaah! :-) Danke
Ich werde meinen nagelneuen Bräter nehmen...
Hast du schon mal einen Bratschlauch ausprobiert? Oder taugt der nicht für so lange Garzeiten?
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Utee

18.12.2015 21:48 Uhr

Ja, ich habe schon Bratschlauch ausprobiert aber nicht dafür. Und ich war eher mäßig begeistert: Fleisch wird zwar saftig aber mir fehlen da die Röstaromen. Und ich kann nicht zwischendurch ran und dieser direkte Kontakt zum Braten ist für mich wichtig. Ich brate lieber konventionell.
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Finchen1304

21.12.2015 21:36 Uhr

So, nun hab ich meine 3,5 kg Rehkeule, aber in vier Teilen... Und die sind auch noch unterschiedlich groß
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Trollküche

25.12.2015 18:16 Uhr

Bin genau nach Rezept vorgegangen , glaube aber das die Garzeit bei 1,5 kg von 13 Stunden einfach zu lange war , Fleisch war so weich das man es als Paste hätte verwenden können , schade ! Werde in Zukunft meine eigenen Rezepte wieder verwenden und wie immer im Topf schmoren .
Allen anderen wünsche ich trotzdem viel Erfolg beim nachkochen !
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Utee

25.12.2015 18:33 Uhr

Ja, deine Keule war tatsächlich etwas klein. Die "normale" Garzeit liegt bei etwa 10 Stunden für eine große Keule von 3,5 kg. Dann sind 13 Stunden für 1,5 kg wirklich viel zu lang! Das haben übrigens vor dir auch schon mehrere andere weiter oben angemerkt.

Bei starken Gewichtsabweichungen ist es manchmal praktisch, vorher nachzulesen, welche Erfahrungen andere Kommentatoren gemacht haben. Stand ja schon da.
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Utee

25.12.2015 18:35 Uhr

Und danke, dass du wenigstens einen Stern vergeben hast!

Wenn du nächstes mal "genau nach Rezept" vorgehen willst, solltest du auch auf Mengenangaben achten.
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Trollküche

25.12.2015 23:09 Uhr

Danke für die Mitteilung , dann hätte ich sie wohl ganz früh morgens so gegen 4 Uhr in den Ofen geben müssen , wer steht dann so früh auf ?
Habe zum ersten Mal mit Kernthemparatur gegart , ist wohl nicht mein Ding !
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Utee

26.12.2015 08:45 Uhr

... und deshalb die schlechte Bewertung? Weil du keine Lust zum Aufstehen hattest?
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Aejnschi

17.01.2016 13:54 Uhr

Habe heute meine Schwiegereltern, mein Schwiegervater mag kein Wild, mit diesem Rezept glücklich gemacht.
Die Rehkeule war ganz zart und sehr lecker!
Danke für dieses tolle Rezept!
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