Strudel vom Rehbock auf Rotwein - Schalottenkompott

Für den Strudel aus dem gewolften Rehfleisch, Eiweiß, Sahne und dem Weinbrand im Küchenkutter eine feine Farce herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Muskat und dem Wildgewürz abschmecken. Die blanchierten Gemüsewürfel, die Pinienkerne und die Pistazien untermischen.

Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets fein parieren (d.h. von allen Sehnen befreien). Die Knochen und die Abschnitte für die Sauce aufbewahren. Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und kurz scharf von allen Seiten anbraten.

Den Strudelteig auslegen und mit der Farce bestreichen. Dann die Mangoldblätter auflegen und die Rückenfilets einlegen. Anschließend einrollen, auf ein vorbereitetes Backblech legen und mit flüssiger Butter bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 8 – 10 Minuten backen. Das Fleisch sollte unbedingt noch rosa sein.

Für das Rotwein-Schalottenkompott die Abschnitte und die Knochen vom Rehrücken in kleine Stücke hacken und in wenig Öl anbraten. Wenn die Knochen Farbe genommen haben, das gewürfelte Wurzelgemüse zugeben und nochmals so lange braten, bis auch das Gemüse schön braun ist. Nun etwas Tomatenmark zugeben, verrühren und weiter anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. So lange reduzieren, bis der Rotwein verdunstet ist. Nun mit dem Wildfond und mit etwas Wasser aufgießen. Ca. 1 Std. leise kochen lassen. Die Sauce dann absieben und um die Hälfte reduzieren. Ein Thymiansträußchen einlegen.

Die Schalotten schälen und halbieren. Mit dem restlichen Rotwein und etwas Honig gar kochen. Die Schalotten absieben und den aufgefangenen Rotwein mit der Wildsauce vermischen. Wenn nötig, nochmals reduzieren. Mit kalter Butter montieren. Die Schalotten in der Sauce erhitzen und unter dem Strudel anrichten. Heiß servieren.