Die Tomaten waschen und den Blütenansatz raus schneiden. In etwas Wasser ansetzen. Das Süßholz in Stücke schneiden, das Tomatenmark, die Tamarinde, den Limettensaft, den Himbeerbalsam, den Zucker und die Chili zugeben, alles für ca. 5 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren, die blanchierten Schalotten und die in feinste Streifen geschnittene Pfefferminze sowie die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. In passende Portionsförmchen abfüllen und kühl stellen.

Die restlichen Tomaten grob schneiden und im Mixer sehr gut zerkleinern. In ein Passiertuch geben und den reinen Saft ohne Druck abtropfen lassen.
Die Milch mit dem Knoblauch, der Vanille - beide in Stücke geschnitten - und dem Lecithin aufkochen, abkühlen lassen, durch ein Sieb geben und würzen. Den Tomatensaft zugeben und mit dem Mixstab aufschäumen.

Den Basilikum in nicht zu heißem Öl frittieren (Vorsicht, spritzt stark), auf Krepp entfetten und leicht salzen.

Anrichten:
Das Gelee auf Teller stürzen, mit den Basilikumblättern dekorieren und etwas Schaum um das Gelee geben.