Zucker und Haferflocken in einer trockenen Pfanne vermischen und unter Rühren karamellisieren. Auf Backpapier auskühlen lassen und in einem Gefrierbeutel zu Krokant zerkleinern.

Die Zitronenmelisse mit dem Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen, erkalten lassen und abseihen. Den aufgefangenen Saft mit Eigelben, Ei, Zucker und Rum in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Im heißen Wasserbad langsam zu einem Schaum aufschlagen und diesen dann über dem Kaltwasserbad kalt rühren. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Eiercreme ziehen und den Krokant unterheben. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Kastenform füllen und mindestens über Nacht im Gefrierschrank frosten.

Für die Sauce den Zucker in einer trockenen Pfanne karamellisieren, Orangenlikör und Orangensaft angießen und aufkochen lassen. Die Butter darin schaumig rühren und die Nektarinenschnitze in der Sauce durchschwenken.

Das Krokantparfait 30 Minuten vor dem Verzehr aus der Form stürzen. In 6 Scheiben schneiden und auf großen Tellern verteilen. Die Nektarinenschnitze rundherum anrichten und die warme Sauce um das Parfait löffeln.