Die Weißkohlköpfe in einem großen Topf mit reichlich Wasser und 100 ml Essig ca. 10 Minuten kochen. Lose Blätter einzeln ablösen und so lange weitermachen, bis ca. 30 Blätter abgelöst sind. Nur die großen Blätter verwenden.

Die Zwiebeln klein hacken und in 60 ml Öl bei schwacher Hitze goldbraun braten, dann beiseite stellen.

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder beim Metzger durchdrehen lassen. Fertiges Hackfleisch ist nicht zu empfehlen. Den Räucherspeck von der Schwarte befreien, die Schwarte in Stücke schneiden und aufheben. Den Räucherspeck auch durch den Fleischwolf drehen und mit den Hack gut vermengen. Ich gebe auch die gebratenen Zwiebeln zusammen mit Fleisch durch den Fleischwolf. Den Reis waschen, abtropfen lassen und mit der Hackmasse gut vermengen. Salzen und pfeffern. Wer kein frisches Bohnenkraut zur Hand hat, kann gerebeltes in den Fleischteig mischen. Jeweils eine Handvoll Fleischteig nehmen und in ein Weißkohlblatt wickeln

Wenn alle Krautwickel hergestellt sind, in einen großen Topf das restliche Öl geben. Jetzt eine 2 cm dicke Sauerkrautschicht und ein paar Schwartenstücke hineinlegen. Das frische Bohnenkraut dazwischen legen oder gerebeltes darüber streuen. Darauf eine Schicht Krautwickel packen. Das Schichten wiederholen, bis alle Komponenten verbraucht sind. Mit einer Sauerkrautschicht abschließen. Den Sauerkrautsaft darüber gießen und mit ein bisschen Wasser noch ergänzen.

Bei niedriger Temperatur ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, halb zugedeckt, dass der Dampf entweichen kann. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Heiß mit Crème fraîche servieren.