Die Spargel getrennt putzen, die Köpfe abschneiden und beiseite legen.

Die Schalotten fein würfeln und in dem Öl andünsten, mit Mehl bestäuben, dieses etwas anrösten, den Reisessig zugeben und reduzieren lassen, den Geflügelfond zugeben. Für 20 Min. köcheln lassen

Den Grundansatz teilen (1/3 : 2/3) und in die größere Menge den in Stücke geschnittenen weißen Spargel geben, in die kleinere den grünen. Den Spargel weich köcheln. Anteilsmäßig Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal aufkochen lassen und pürieren. Nach Bedarf beide Suppen separat durch ein Sieb geben.

Die Laugenstange in Scheiben schneiden und in etwas Butter kross rösten.

Die Wachteleier zu Spiegeleier braten.

Die Spargelköpfe in etwas Olivenöl, zusammen mit Salz und etwas braunem Zucker braten.

Anrichten:
Jeweils 3 Spargelköpfe in die Mitte eines Teller geben, zuerst die weiße Spargelsuppe eingießen, dann die grüne. Jeweils ein Wachtelei auf einen Chip geben und diesen auf die Spargelköpfe setzen. Die Eier mit Maldon salt würzen und über alles etwas Chili aus der Mühle geben.