Den Zickleinvorderlauf säubern, parieren und gut salzen. In einem Bräter in dem Olivenöl kurz anbräunen, die Zwiebeln, Gelbe Rüben und den Sellerie grob würfeln und dazu geben. Bei 80°C im Rohr für 5-7 Stunden braten. Etwa 1/2 Stunden vor Fertigstellung den Majoran, den Oregano und den Knoblauch zugeben. Am Ende das Fleisch noch einmal kurz beidseitig heiß anbraten.

Den Kloßteig mit dem fein geschnittenen Sauerampfer gut mischen, mit 2 Löffeln Klößchen abdrehen und in Salzwasser gar kochen.

Die Mairübchen waschen und putzen und je nach Größe in Spalten schneiden und etwas tournieren oder im Ganzen in etwas Butter anbraten. Salzen, Zucker zugeben und mit ein wenig Wasser ablöschen. In diesem Karamell glasieren.

Aus ein wenig fein geschnittenen Schalotten, etwas Balsamico, Lamm- oder Geflügelfond eine Soße ziehen und vor dem Servieren mit der kalten Butter aufmontieren.

Anrichten:
Die Klößchen aus dem Wasser nehmen und auf einem heißen Teller anrichten, das Fleisch in Portionen schneiden und anlegen, die Mairübchen zugeben und etwas Soße angeben.