Rebhuhnbrust mit Wildspargel - Risotto und Gemüse von rotem Paprika

Die Brust des Rebhuhns auslösen, aber am Brustbein lassen, mit Salz, Pfeffer und 5-Gewürz-Pulver würzen, ganz kurz in Butterschmalz auf der Hautseite anbraten und ca. 10 Minuten bei 90°C im Rohr ziehen lassen. Noch mal - aber bitte wirklich nur kurz- in heißen Butterschmalz mit etwas Thymian auf der Hautseite bräunen.

Die Schalotten sehr fein würfeln und in dem Öl kurz anziehen lassen, den Reis zugeben und ebenfalls anziehen lassen. Mit dem Reisessig ablöschen, reduzieren lassen und mit heißem Geflügelfond nach und nach aufgießen, immer mal wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Spargel die Enden abschneiden (ca. 1 cm), die Köpfe separat abschneiden. Die Stiele in etwas Butter und Sahne weich kochen und aufmixen.

Wen der Risotto fast bissfest ist, den pürierten Spargel, die Butter, den geriebenen (oder fein geschnittenen) Peccorino und die Spargelköpfe zugeben und würzen. In diesem Fall soll der Risotto schön schlotzig = flüssig sein!

Die Paprika schälen, sehr fein würfeln und in der Butter, zusammen mit Salz, Pfeffer und den Zimtblüten, ganz kurz anschwenken.

Anrichten:
Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben, die Paprika zugeben, Filet tranchieren und anlegen und mit etwas Fleur de sel bestreuen.