Asiatisch - fränkischer Tafelspitz, Brezenkloß und Meerrettichcreme

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Zutaten

100 g Rübe(n), gelbe
100 g Sellerie
100 g Lauch
100 g Blumenkohl
50 g Petersilienwurzel(n)
50 g Korianderwurzel(n)
20 g Ingwer
20 g Galgant
 etwas Limettenschale
 etwas Orangenschale
Knoblauchzehe(n)
1 kg Rindfleisch, (Tafelspitz)
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Kaffir-Limettenblätter
3 Körner Piment
7 etwas Zimt - Blüten
  Salz
 etwas Pfeffer
Brezel(n), (Laugenbrezen)
  Milch
Ei(er)
1 EL Estragon, französischen
 etwas Salz
 etwas Pfeffer
3 große Kartoffel(n), mehlig kochende
2 Tasse/n Milch
2 EL Meerrettich (Sahne-)
 etwas Sahne
 etwas Salz
 etwas Pfeffer, weißer
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gelbe Rübe, den Sellerie, den Lauch, den Blumenkohl, die Petersilienwurzel, die Korianderwurzel, den Ingwer, den Galgant, den Knoblauch, die Limettenschale und die Orangenschale fein würfeln. Mit 2 l Wasser ansetzen und 2 Stunden zu einer feinen Brühe simmern lassen.
Das Fleisch in die Brühe geben und 1,5 Stunden simmern lassen - gut abschäumen! Dann die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kaffirlimettenblatt, Piment, Zimtblüten, Salz und Pfeffer zugeben und noch einmal 3/4 Stunden bis 1 Stunde leise köcheln lassen.

Das grobe Salz von den Brezen abstreifen, diese in feine Würfel schneiden. Die Milch lauwarm erhitzen und über die Brezen geben. Die Eier, den fein geschnittenen Estragon und Salz und Pfeffer zugeben - gut mischen.
Die Kloßmasse auf Folie geben und zu einer Wurst formen, diese in Alufolie wickeln und gut zudrehen. Den Kloß in siedendem Wasser für gut 30 Minuten ziehen lassen, ab und zu drehen.

Die Kartoffel schälen und fein würfeln, in etwas gesalzener Milch weich kochen, zerdrücken. Den Sahnemeerrettich unterheben und mit soviel Sahne mischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist - würzen.

Wer Soße dazu will, kann wie ich aus etwas stark reduzierter Tafelspitzbrühe, einem Schuss Balsamico und einem Schuss Sahne, Salz und Pfeffer eine sehr schnelle und passende zubereiten.

Anrichten:
Auf vorgewärmte Teller etwas Creme geben, den Tafelspitz aufschneiden und eine Scheibe auf die Creme geben, jeweils eine dicke Scheibe Brezenkloß zugeben und etwas Soße darum geben.

Kommentare anderer Nutzer


sunshine-1

20.10.2009 11:13 Uhr

Hallo Gwexhauskoch,

vielen Dank für das Rezept, der Tafelspitz war super!
'Bin echter cross-cooking Fan und wollte Dein Rezept schon vor Monaten probiert haben.
Ich muss zugeben, es war ein Fehler so lange zu warten!

Geschmacklich war der Tafelspitz absolut rund, obwohl ich zugeben muss, dass ich "im Eifer des Gefechts" das Kaffirlimettenblatt vergessen habe...

Daher 5 Sterne von mir und herzliche Grüße,
Doris

H0LZAUGE

24.03.2013 23:03 Uhr

Das hat heute gepasst wie die Faust aufs Auge - das Rezept des Tages vom Gwex und auch noch in einer überaus reizvollen stilistischen Kombination!
Schnell zum Asia-Markt gesaust, denn die Kaffir-Limetten, Korianderwurzel und der Galgant gehören nicht zu meinem Standard-Küchen-Repertoire... Leider waren Zimtblüten nicht um´s Verrecken aufzutreiben. Eine kleine Zimtstange musste herhalten.
Keine Angst vor der Zubereitung dieses Gerichts - wenn alles mal geschnippelt ist und im Topf vor sich hinblubbert, ist es wirklich nicht kompliziert! Und das Ergebnis...?
Wir haben die oberleckere Brühe gleich mal zur Vorspeise erklärt und werden den Rest sicher auch nicht weggießen!
Das Fleisch kann nach fast fünf Stunden Kochzeit nur butterzart sein und der Geschmack ist tatsächlich eine wunderbar dezente Vereinigung von Gutbürgerlich mit duftigen Noten aus Fernost.
Ich konnte mir nicht verkneifen, noch ein paar selbsgemachte Nudeln mit ordentlich Semmelbrösel dazu zu reichen, weil das für mich einfach zum Tafelspitz gehört. Aber der Breznknödel war genauso eine hervorragende Beilage. Außerdem gab es noch einen Klecks Schüttel-Johannisbeeren auf jeden Teller: ein Farbtupfer bei dem ansonsten optisch etwas "blassen" Gericht.
Vielen Dank für diese Inspiration!

H0LZAUGE

24.03.2013 23:17 Uhr

Noch asiatischer würde es vielleicht, wenn man den Meerettich teilweise durch Wasabi ersetzen würde, oder!?

deibel

30.03.2013 12:41 Uhr

den tafelspitz gab es gestern zu unserer grünen süße. war sehr lecker und geschmacklich mal was ganz anderes. danke für das rezept :-)

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